Pocas cosas hay que puedan superar unos huevos fritos con patatas, ¿no creéis? Pues si os digo que para comer ayer me hice esta receta de huevos trufados con guarnición de patatas paja, seguro que a más de uno se os va a antojar hacer esta receta.

Reconozco que haber ido a buscar trufas con un perro trufero, me despertó el deseo de volver a comer platos con trufa y en cuanto pude, compré una pequeña pieza para aromatizar unos huevos de gallina metiéndola en un tupper cerrado durante unos días. Ahora veréis qué sencillo.

Con una pequeña pieza de tuber melanosporum metida en un frasco cerrado junto a los huevos, se consigue aromatizar éstos debido a que la cáscara es porosa y deja pasar al huevo mucha potencia aromática de la trufa. Luego, podemos utilizar los huevos para freír, para tortilla etc, consiguiendo disfrutar del sabor y aroma de la trufa, sin necesidad de gastarla. Pero, si queréis un potente golpe de trufa en cada bocado, el plato se mejora mucho si lo acompañáis de unas patatas fritas y un poco más de trufa rallada por encima.

Ingredientes por persona

• 2 huevos muy frescos de gallina, 1 patata hermosa, sal y aceite de oliva virgen extra. Opcionalmente, 1 trocito de trufa para rallar

Cómo hacer huevos trufados con patatas paja

Tras haber tenido los huevos de gallina con los trozos de trufa dentro de un tupper de vidrio con cierre hermético durante unos días, tenemos todo listo para nuestro plato de hoy. Comenzamos con las patatas paja que llevan más tiempo.

Con una mandolina, cortamos las patatas en una juliana finísima y después dejamos un buen rato los pequeños bastones de patata en remojo para que suelten su almidón. Transcurridos 15 minutos, escurrimos bien las patatas en un colador y las freímos en abundante aceite de oliva caliente. Después, las escurrimos bien y las ponemos en la base del plato.

Seguidamente, ponemos la sartén con abundante aceite a calentar para freír los huevos al gusto. Yo suelo utilizar una sartén solamente para los huevos, como hacían mi madre y mi abuela de forma que en ella, nunca se pegan ni se rompen ya que nunca tiene restos de otras frituras ni ningún arañazo producido al cocinar o fregar.

Hay quien prefiere los huevos fritos muy blancos y otros con puntillas crujientes. Para obtener unos u otros es esencial regular al gusto la temperatura del aceite para que los huevos se frían lentamente si los quieres más blancos o en aceite muy caliente si los quieres dorados y con puntillas. Para disfrutar más del sabor trufado, preferí hacerlos a temperatura media para que no hubiera demasiado crujiente tostadito.

El último paso, tras colocar los huevos trufados sobre las patatas, es rallar una pequeña porción de trufa sobre los huevos. La trufa cunde muchísimo rallada ya que con un buen rallador obtenemos muchas virutas, que podemos disfrutar espolvoreándolas sobre los huevos o para preparar unas tostas aliñando la trufa con un buen aceite de calidad.

Tiempo de elaboración | 30 minutos Dificultad | Muy fácil

Degustación

Evidentemente, la receta de huevos trufados con guarnición de patatas paja es un plato especial que solo podemos disfrutar en condiciones, si lo reservamos para grandes ocasiones. Hacía tiempo que no disfrutaba tanto de su sabor. Hacedme caso y probadlo un día. Nunca se os olvidará.

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En pleno barrio de las Salesas de Madrid encontramos Rita & Champagne, un coqueto bistró regentado por Alain de Cárdenas y Shaily Romero, cubanos de nacimiento pero que han apostado por ofrecer una carta de aires mediterráneos. Recientemente han renovado su carta, manteniendo la apuesta por mimar la calidad del producto, con unas pizzas fantásticas y pequeños toques creativos.

La recién renovada carta, sin pecar de ser demasiado amplia, ofrece opciones variadas para todos los gustos, en la que predomina la presencia mediterránea con notas internacionales. Completan la oferta un menú diario de calidad que cambia cada día y una barra de cócteles donde destaca el refrescante mojito de champagne.

Acogedor espacio, decoración moderna y elegante con toques vintage

Junto a la Plaza de Santa Bárbara se sitúa la calle Orellana, donde encontramos el restaurante que después de dos años de andadura ha visto cómo se ha revitalizado la oferta gastronómica a su alrededor, siendo hoy un barrio con propuestas muy interesantes. Una bonita fachada invita a pasar el umbral tras el que el visitante se encuentra un acogedor recibidor cuyas escaleras dirigen a la planta superior, donde se abre el restaurante.

Lo primero que llama la atención es el llamativo juego de copas que cuelgan sobre la escalera y que adelantan el estilo decorativo de todo el restaurante. Obra de Patria Galdón, Rita & Champagne combina aires de moderno bistró con toques vintage mediterráneos, creando un espacio acogedor, nada recargado, salpicado de detalles originales.

El mobiliario combina mesas y sillas diferentes pero bien integradas, con mesas rústicas de madera y sillas más de diseño. Muebles vintage que parecen sacados de la Provenza francesa conviven con detalles como el panel iluminado de una de las paredes donde se lee ‘Rita’ , una chimenea antigua o piezas de arte de autores cubanos.

El restaurante se divide en varios espacios, el comedor con mesas de diferente tamaño, bien separadas entre sí, una zona de barra junto a la que se sitúan mesas altas y taburetes para comidas más desenfadadas, y un reservado con capacidad hasta para 12 personas. Además, tras la barra se puede ver el impresionante horno de piedra volcánica del Vesubio que garantiza unas pizzas de primera categoría.

Cocina de mercado mimando el producto

El reciente cambio de carta de Rita & Champagne quiere seguir apostando por una cocina de mercado teniendo en cuenta la temporada, con platos sin artificios pero añadiendo el toque personal de la chef. La carta no es muy amplia, cosa que siempre agradezco pues personalmente me desesperan las listas kilométricas, pero sí variada y procurando satisfacer a todos los gustos. Prevalecen los aires mediterráneos con escarceos internacionales, sin perder nunca de vista la Cuba natal de sus propietarios.

Los servicios comienzan con un aperitivo de la casa que normalmente consiste en un chupito de crema de verduras de temporada. El servicio de pan se acompaña de un aceite picante elaborado por ellos a partir de aceite de oliva virgen extra de buena calidad, con un profundo aroma que se percibe con tan sólo abrir la botella.

En los entrantes, ideales para compartir, encontramos las siempre agradecidas croquetas, en este caso de jamón ibérico y queso manchego con membrillo, carpaccio de pez mantequilla con tartufada, milhojas de verduras con brie o burrata ahumada. Dos opciones de pescado, tartar y tataki de atún con ensalada de algas, y alguna más entre las carnes, con opciones como el secreto ibérico o el pollito relleno de zanahoria en crema con aguacate.

Una de las grandes apuestas ha sido el menú del día, que vista la concurrencia de trabajadores de la zona a la hora de la comida está siendo todo un éxito. Cada día se ofrece un menú diferente por 12,90€, con dos platos y postre, pero con la idea de alejarse del típico menú diario. Son platos preparados en el momento, con productos frescos y bien presentados. Huevos rotos, wok de ternera con verduras, quiches, curry de pescado, risottos, pastas o guisos tradicionales son algunos ejemplos de lo que se puede encontrar en el menú de Rita.

Pizza y champagne el emblema de la casa

Rita & Champagne es mucho más que pizzas y champagne, pero no hay duda de que siguen siendo los emblemas de la casa. En una primera etapa se centraron mucho en este concepto del maridaje entre el plato italiano y las burbujas francesas, y aunque ahora han abierto la cocina, sigue siendo uno de los atractivos del restaurante. No en vano su nombe es un homenaje a la reina Margarita, quien se supone que fue la primera en combinar ambos productos.

Son muchos los que afirman que sus pizzas son de las mejores de Madrid, y desde luego merecen mucho la pena. El secreto es en realidad obvio: los ingredientes, la receta y el horno. No fue fácil convencer a los napolitanos para instalar uno de sus exclusivos hornos de leña de piedra volcánica en el local, pero la inversión mereció la pena. Con una receta de masa tradicional e ingredientes italianos, la masa de sus pizzas es una delicia, fina, sabrosa y ligera.

La tartufina es la más famosa y con razón. Se trata de una pizza con base de tomate y mozzarella cubierta con una crema de trufa negra, salpicada de tomate semiseco, rúcula y el toque de su aceite picante. Sabrosísima combinación, sin que la trufa acapare demasiado protagonismo, con la explosión de sabor que ofrecen los bocados del tomate seco. Se puede acompañar de una copa de champagne sumando 4,50€ a los 14€

Entre los postres hay alguna opción ligera como el yogur muy frío, otras más típicas como la tarta de zanahoria o de chocolate, pero recomiendo probar las “torrejas, no torrijas”. Es una reinterpretación de la cocinera de nuestras torrijas, con una masa firme cortada en bastones nada empalagosa acompañada de crema de Baileys y un helado de panacotta delicioso.

Hay que destacar también la calidad del café, preparado con la variedad gourmet de Segafredo a la manera italiana, en formato muy corto, y los cócteles que prepara el barman en la barra. El más famoso del local no podía ser otro que el mojito de champagne, muy suave y fresco.

Rita & Champagne parece haber acertado con los cambios introducidos en los últimos meses, con una cocina más versátil, un ambiente acogedor y cercano, y precios más comedidos. Tanto para comer bien a mediodía como para una velada agradable por la noche, es una estupenda opción para ir en pareja o con más compañía, y sin duda visita obligada para los amantes de la pizza.

Restaurante Rita & Champagne

Calle Orellana, nº 1 28004, Madrid Tlf. 917 024 234 Precio medio 25/40 euros con champagne

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Me daba un poco de pereza preparar pasta fresca, no guardaba muy buen recuerdo de la vez anterior en la que me animé a hacerla, pero como soy una tozuda y tenía muchas ganas de probar esta receta de ravioli tartufo me he liado la manta a la cabeza y lo he vuelto a intentar. Menos mal, porque la receta vale la pena el esfuerzo que supone.

Os aconsejo coger porciones pequeñas de masa a medida que la vayáis estirando y guardéis el resto en una bolsa, para que no se seque demasiado. Si no encontráis trufa fresca podéis usar trufa envasada y aromatizar con el jugo de la misma.

Ingredientes para 6 personas

• 415 g de harina (y un poco más para espolvorear), 4 huevos, 35 g de aceite de oliva virgen extra, 50 g de trufa negra fresca rallada, 50 g de queso parmesano rallado (30 g para espolvorear), 250 g de requesón, 40 g de mantequilla, 2 pellizcos de pimienta negra recién molida, 1500 g de agua (para cocer la pasta), 1 y 1/2 cucharadas de sal y 200 g de nata.

Cómo hacer ravioli tartufo

Para hacer la masa con Thermomix, ponemos en el vaso 400 g de harina, los huevos y 20 g aceite y amasamos 2 min/vel espiga. Si no tenemos Thermomix, ponemos esos ingredientes en un bol y los amasamos hasta que estén todos bien integrados. Formamos una bola con la masa, la metemos en una bolsa de plástico y la reservamos 15 minutos en la nevera mientras preparamos el relleno.

Para hacer el relleno con Thermomix, ponemos en el vaso 15 g de trufa rallada, 20 g de parmesano rallado, el requesón, 20 g de mantequilla y una pizca de pimienta. Mezclamos 15 seg/vel 3. Para hacer el relleno sin Thermomix, ponemos estos ingredientes en un bol y los batimos con una batidora eléctrica. Después, retiramos a una manga pastelera y reservamos.

Sobre una superficie enharinada y con el rodillo o con la máquina de pasta, estiramos la masa en láminas. En una lámina vamos poniendo montoncitos de relleno del tamaño de una nuez y pintamos con agua alrededor. Cubrimos con otra lámina de pasta extendida. Presionamos alrededor del relleno y cortamos con un cortador de raviolis de forma circular. Vamos reservando los raviolis sobre una superficie enharinada.

Para hacer la salsa con Thermomix, ponemos en el vaso 20 g de mantequilla, 15 g de aceite y añadimos alrededor de las cuchillas 15 g de harina. Rehogamos 3 min/Varoma/vel 1. Agregamos 50 g de agua, la nata y un pellizco de pimienta y programamos 5 min/100º/Vel 2. Agregamos 15 g de la trufa rallada reservada y mezclamos 10 seg/vel 3. Para hacer la salsa sin Thermomix, ponemos a calentar en una cazuela la mantequilla y el aceite y rehogamos la harina. Añadimos el resto de ingredientes y dejamos calentar removiendo continuamente hasta que espese ligeramente. Por último añadimos la trufa rallada y mezclamos.

Ponemos agua con sal a hervir y cocemos los raviolis por tandas durante unos 5 minutos. Repartimos los raviolis en los platos, regamos con la salsa y espolvoreamos con el resto de trufa. Servimos inmediatamente acompañados de queso parmesano rallado.

Tiempo de elaboración | 2 horas Dificultad | Media

Degustación

¿Sabéis lo que dicen en Italia? Que la salsa espera a la pasta pero no al revés. Siempre sigo este consejo y con esta receta de ravioli tartufo no ha sido una excepción. De este modo el plato llega a la mesa con todas sus cualidades. Espolvoreadlo con queso rallado en el último momento.

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Una de las mejores cosas de visitar grandes Ferias de Alimentación es la posibilidad de participar en talleres y ponencias impartidos por los profesionales, que nos enseñan a sacar partido a los alimentos o nos muestran hasta dónde se puede llegar cuando se tiene su altísimo nivel y capacidad creativa. Por ese motivo, fue todo un lujo poder asistir a un taller en el que el chef Paco Pérez nos enseñó hasta donde puede llegarse cocinando con productos lácteos.

Dentro de la Feria Alimentaria celebrada entre los días 25 y 28 de abril en Barcelona, había un espacio llamado Alimentaria Experience en el que grandes chefs impartieron talleres, hicieron shows de cocina o simplemente expusieron su trabajo o mostraron su investigación con algunos alimentos. Esto fue lo que nos enseñó Paco Pérez, el reconocido cocinero que cuenta con 5 estrellas Michelin.

La cocina de los lácteos

Al hablar de cocinar con productos lácteos, el chef Paco Pérez nos explicó como le gusta usar distintos ingredientes de este grupo, tales como la leche o los quesos, yogures y otros preparados. Con ellos nos mostró cómo se puede hacer casi cualquier cosa, con el límite de la imaginación y creatividad de los grandes chefs.

El Chef que tiene en sus restaurantes cinco estrellas Michelin, (dos en Restaurante Miramar, dos en el restaurante Enoteca del Hotel ARTS de Barcelona, y una en el restaurante del Hotel Das Stue 5* gran lujo, en Berlín), nos enseñó la versatilidad que tienen tanto la leche, la nata y el resto de productos lácteos españoles, en un taller creativo que realizó el pasado miércoles en Alimentaria.

Durante la demostración, habló de los beneficios del consumo de lácteos y señaló que la leche y los productos lácteos son fundamentales en nuestra alimentación y tienen un enorme futuro en la cocina española. El taller, promovido por la interprofesional del sector de los lácteos (InLac) se titulaba “La leche y los productos lácteos en nuestra cocina” y consistió en un cuatro elaboraciones en los que intervenían diferentes productos.

Sam de queso de tetilla, trufa y miel

Comenzamos con el sam de queso de tetilla, trufa y miel, elaborado con queso deshidratado para hacer el envoltorio y láminas de trufa, miel y flores de tomillo. Era un plato muy delicado que había que tomar de un bocado, doblando el sam por la mitad. Una delicia templada que fue el plato que abrió el taller y el que más gustó en general.

Helados o miniconos de queso

La degustación continuó con unos helados con forma de mini conos rellenos con distintos quesos. Los conos hechos con ovulato, con pasta de mango o con remolacha, llevaban diferentes helados cremosos de queso como relleno -San Simón ahumado, manchego, y mató o requesón-. Era delicioso el contraste dulce del falso barquillo de mango y el relleno ahumado del San Simón, que eran los ingredientes del mini cono que yo tuve la suerte de probar.

Yogur y granada en texturas

El tercer plato que presentó el chef fue un plato muy original elaborado con el yogur y la granada como protagonistas principales acompañados de otros ingredientes. El resultado era una combinación de distintas presentaciones de dichos productos que combinaban a la perfección. Un bizcocho de yogur muy ligero, un almíbar de granada, tallarines de gelatina de granada, granizado de granada y un helado cremoso de yogur formaban este bonito plato.

Natillas de albaricoque fermentado

El último plato, también dulce era un original postre basado en las natillas. Lo particular es que el plato de natillas se hacía partiendo de una crema de orejones de albaricoque fermentados, lo que daba un sabor impresionante a la composición.

El postre se servía acompañado de piñones y flores de primavera, y era ligero y cremoso, como consecuencia de la utilización de nata entre los ingredientes.

Durante la demostración, Paco Pérez comentó que tanto la leche como los productos lácteos son ingredientes fundamentales en nuestra alimentación y constató que tienen un enorme futuro en la cocina española, donde todavía no se han explotado sus posibilidades culinarias con ideas como las que nos acababa de mostrar.

Sin duda nosotros coincidimos con Paco Perez en señalar esas posibilidades culinarias que van más allá del uso de la leche o la nata para elaboración de postres y salsas, como bien nos demostró el gran chef al enseñarnos hasta donde puede llegarse cocinando con productos lácteos.

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La pastelería casera puede adquirir un toque de distinción y profesionalidad si utilizamos elementos como la trufa para rellenar o decorar tartas y pasteles. Es una elaboración muy fácil de hacer, que nos ayudará a elevar nuestras creaciones a un nivel superior, tal y como hicimos hace tiempo con esta tarta de San Prudencio y este brazo de chocolate.

La trufa para rellenar o decorar tartas y pasteles es un básico de la pastelería y, como ocurre con este tipo de eleboraciones, es importante usar un producto de calidad que marque la diferencia. Recomendamos que uséis un buen chocolate y una nata líquida con sabor y cuerpo, porque el resultado final lo hará notar y los catadores lo agradecerán.

Ingredientes para 750 g de trufa

• 500 g de nata para montar, 30 g de azúcar y 200 g de chocolate negro (mínimo 70% de cacao).

Cómo hacer trufa para rellenar o decorar tartas y pasteles

En un cazo de fondo grueso calentamos la nata líquida junto con el azúcar. Lo hacemos a fuego suave, sin prisas y removiendo de vez en cuando para que el azúcar se disuelva y no se nos agarre al fondo del recipiente.

En el momento en el que la nata alcanza el punto de hervor, retiramos el cazo del fuego y agregamos el chocolate que habremos troceado previamente. Dejamos que este se reblandezca y derrita completamente con el calor de la nata antes de remover con unas varillas metálicas o con una espátula hasta obtener una mezcla homogénea.

Dejamos atemperar la mezcla antes de pasarla a otro recipiente e introducirla en la nevera donde dejaremos que se enfríe durante un mínimo de cuatro horas. Batimos la mezcla con unas varillas eléctricas hasta que monte y coja cuerpo, tal y como hacemos con la nata, y lista para rellenar tartas y pasteles o para decorarlos.

Tiempo de elaboración | 10 minutos + enfriado
En Directo al Paladar | Muy fácil

Degustación

Tiene una textura suave y aterciopelada y un sabor potente tan delicioso que algunos querrían comerla a cucharadas, pero el propósito de esta trufa es utilizarla para rellenar o decorar tartas, pasteles o bollería. Quienes seáis aficionados a rellenar el Roscón de Reyes, podéis usarla con garantía de éxito total y absoluta.

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Cuando os hablábamos de las salsas más importantes de la gastronomía, destacábamos la salsa española, una salsa básica o madre de la que derivan otras muchas. Entre otras, se suele incluir la que hoy nos ocupa, basada en la trufa. Hoy os enseñamos cómo hacer salsa Périgueux, una salsa idónea para carnes como la ternera, la caza y las aves.

La salsa Périgueux también se conoce como salsa Perigourdine, por ser propia de la región francesa del Périgord, donde se da mucho la trufa negra tuber melanosporum de calidad. Esta salsa, como casi todas en la cocina tiene muchas variantes, en las que se elabora utilizando foie, utilizando champiñones u otros hongos, etc. De todas formas, hoy os enseñaremos la receta básica y sencilla de esta salsa ideal para carnes.

A finales del mes pasado mi compañero Pakus empezó a despertar la llama romántica con sus sugerencias de 11 regalos para enamorar, pero quizá todavía os parecía pronto para pensar en Cupido. Ahora, a pocos días de San Valentín, os propongo ideas de regalos gourmet para seducir, compartir, o para daros un capricho, que cualquier excusa es buena.

Comprendo que el exceso de corazones rojos y rosas y tantos dulces empalagosos empache un poco. Yo prefiero regalar alguna elaboración casera, pero si se os echa el tiempo encima siempre podéis aprovechar la selección de productos gourmet que se presentan para esta ocasión. Los detalles comestibles siempre son recibidos, pero merece la pena apostar por una selección de buena calidad.

1. Aceite de oliva monovarietal

El aceite de oliva es una de nuestras joyas gastronómicas y tenemos que reivindicarlo mucho más. Hay grandísimos productores en todo el país y merece la pena degustar aceites monovarietales de buena calidad, como los aceites de Oleoext, con olivares propios en la Sierra de Alamira, en Cáceres.

De cosecha limitada y siempre de temporada, para hacer un buen regalo podemos elegir este pack especial de seis botellas de 500 ml de aceite de oliva virgen extra picual y cornicabra. El estuche especial para regalo cuesta 48 euros.

2. Colección de autor by Pepe Solla de Conservas Frinsa

Tardé en aprender la lección, pero ahora defiendo a capa y espada las buenas conservas como un magnífico regalo para cualquier ocasión. Una de las marcas más reputadas de nuestro país es la gallega Frinsa, con un catálogo muy bien surtido de conservas de alta calidad que además lanza ediciones especiales. En sus diferentes tiendas físicas además de online tienen una buena variedad de packs de regalo.

Es el caso de este estuche elaborado junto con el chef Pepe Solla, habitual colaborador de la compañía. El conjunto incluye cuatro latas de mejillones escabechados, barritas crujientes de pan de pipas ecológicas y una receta del propio cocinero para recrear en casa: mejillones escabechados con espárragos blancos. Puede ser una buena excusa para cocinar en pareja, porque además parece muy sencilla.

3. Perlas de trufa negra

Un auténtico caviar del mundo vegetal, las sofisticadas perlas de trufa negra de Espora gourmet pueden ser un buen regalo o el broche de oro de muchos platos en un menú para sorprender. Esta firma española lleva años trabajando con la trufa para ofrecer productos de alta cocina con los que dar un toque muy especial a todo tipo de recetas.

En este caso tenemos esferificaciones de jugo de la trufa Tuber melanosporum, totalmente naturales, sin aromas añadidos -como tantos sucedáneos que inundan el mercado-. Se puede encontrar en pequeños tarros de 50 g a 14,85 euros, o envases más grandes de 200 g a 44 euros. Además tienen otros productos, siempre con la trufa como protagonista.

4. Mermelada de los amantes

Con ese nombre es difícil no dejarse seducir. La mermelada de los amantes es una de las creaciones especiales de Bubup, una empresa española especializada en mermeladas y gelées de autor con sabores muy originales y un diseño estupendo. He podido probar algunas variedades y realmente creo que merecen el reconocimiento que están obteniendo desde su factoría en Zaragoza.

Para San Valentín -y para todo el año- proponen una mermelada de moras, manzana, canela, agua de rosas y cava que "celebran una auténtica orgía gastronómica en una sutil y cautivadora mixtura". Recomiendan acompañarla de té negro, sobre tostas crujientes o con un poco de foie. Y con quesos fuertes, carnes y frutos secos también debe ser deliciosa.

5. Flor de sal Sal de Ibiza

Personalmente creo que hay mucho de marketing detrás de la moda de las sales especiales y dudo que algunas tengan propiedades para la salud, pero también hay sales gourmet que sí merecen la pena. Una buena flor de sal en escamas, bien presentada, es un gran detalle que alegrará cualquier cocina.

La marca Sal de Ibiza está especializada en productos con sal marina recogida a mano de la Reserva Natural Parc natural de ses Salines d’Eivissa. Además de por sus cualidades organolépticas, me encanta esta presentación de 150 g en tarro de cerámica con una cucharita blanca incluida. Cuesta 12 euros.

6. Caviaroli Drops By Albert Adrià

La esferificación existe desde hace ya bastantes años pero se ha popularizado en la cocina moderna de la mano de Adrià y su equipo. La empresa española Caviaroli se ha especializado en productos en el llamado caviar de aceite destinado a la alta cocina y también para el hogar usando esta técnica.

Ahora también tienen en su catálogo las originales Caviaroli Drops, olivas esféricas desarrolladas en colaboración con Albert Adrià que pueden ser un regalo muy original. El tarro de 18 olivas sale por 13 euros y se pueden servir tal cual o como parte de todo tipo de recetas, incluso en coctelería.

7. Ginebra Gin Mare y bombones

La ginebra mediterránea Gin Mare apareció en el mercado en 2010 y desde entonces se ha situado como uno de los destilados premium referentes del sector en nuestro país. Su bonita botella es muy reconocible y siempre suelen lanzar ediciones especiales, a veces colaborando con otros productores o chefs.

Para San Valentín proponen maridar su ginebra con un clásico, chocolate, pero algo diferentes a lo típico. Son bombones de higo rellenos de praliné que vienen en una caja de seis unidades para tomar en la compañía que prefiramos. El pack de ginebra con los bombones sale por 33 euros.

8. Chocolate artesanal suizo-venezolano

Del matrimonio de un suizo y una venezolana apasionados del cacao ha nacido Flor D'KKO, obrador y tienda de chocolates artesanos situada en Madrid con tienda online. Combinan la elaboración tradicional con técnicas modernas en sus tabletas, bombones y trufas artesanos con diferentes ingredientes para ofrecer creaciones únicas.

Para San Valentín proponen delicias especiales para seducir, con champán rosé potenciando la teobromina del chocolate para estimular más los sentidos. Además tienen la oferta especial Tentation Aphrodisiaque con la que podemos hacer encargos personalizados de bombones acompañados de un vídeo de la elaboración.

9. Manta y cava

Con el frío que hace puede que salir en mitad de la semana a celebrar el amor no sea un plan muy apetecible. ¿Mejor un plan de peli o serie y manta en casa? A mí me suena muy apetecible, por eso me gusta el pack especial que proponen en Real Fábrica Española para este día.

Se trata de una pareja de productos nacionales de gran calidad, el cava Gran Juvé y Camps, reposado durante 42 meses en bodega, y una manta de Ezcaray bien suave y cálida. La manta mide 130 cm por 150 cm, así que es más que suficiente para acurrucarse dos -o más- bajo ella en el sofá. Este pack cuesta 169 euros y sale sin gastos de envío.

Foto portada | iStock
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Hoy salimos a la caza de trufas. La trufa negra o Tuber melanosporum, es una de las variedades de hongo más apreciadas por su aroma y su valor en la cocina y su precio es también muy elevado. Así se caza la trufa negra, uno de los alimentos más caros del mundo. Esta trufa negra es conocida también como trufa de Périgord, -zona de Francia donde es abundante-. De su nombre en francés, deriva el de la salsa Periguéux o Perigordine, elaborada con salsa española y trufa negra rallada, que os enseñamos a preparar el mes pasado.

El alto precio de la trufa se justifica por su escasez, su corta temporada y por la dificultad de encontrarlas en estado natural, por lo que cada vez es más común cultivar las trufas para tener así disponible este hongo oscuro, casi negro con la superficie verrugosa. Normalmente, son los perros los encargados de detectar las trufas en las zonas de carrascas, encinas y otras variedades de quercus, aunque también se utilizan los cerdos, -más difícil porque se las comen- o se sigue a una variedad de moscas que pone sus huevos en ellas y donde hay moscas, suele haber trufas más abajo.

La trufera

El hábitat natural en el que proliferan las trufas silvestres está en los bosques del sur de Francia, en los de Italia y por supuesto en los de España que hoy está considerada como la principal productora a nivel mundial, con provincias tan destacadas como Teruel, Soria, Castellón, Huesca, Navarra, Valladolid y Girona que destacan en producción de este hongo.

Una explotación de trufas requiere un amplio espacio de terreno, vallado para protegerse de los jabalíes y de los posibles hurtos -a los ladrones se les denomina furtivos como en la caza-, en el que se hayan plantado encinas, carrascas u otros árboles similares en cuyas raíces se haya microrrizado el hongo de la trufa.

Con un suelo de buenas características para el cultivo, un clima frío con oscilaciones de temperatura y buena inversión en los rizomas, si la lluvia acompaña -o si se crea un sistema de riego con cañones que lo haga de forma casi natural-, en unos años comenzarán a salir las primeras trufas.

Me he acercado a visitar una pequeña explotación en Medinaceli. Se trata de la empresa Trufellota, una trufera situada en los campos de Medinaceli que explotan dos hermanos provenientes del negocio de la venta de seguros que, aprovechando que tenían unas tierras de herencia familiar, se embarcaron en este proyecto. Me acompaña mi amigo Jonatan Armengol, crítico gastronómico invidente, editor del programa de radio Comer a Ciegas y ganador de un concurso de cocina en Foodtrucks.

Respecto a como empezaron, nos cuentan que algunas tierras las habían ido heredando porque en Soria hay mucho apego a la tierra. Nadie vende tierras por aquí, -nos cuentan los hermanos-. Para conseguir terrenos, lo más que se hace es permutarlas por otras tierras destinadas a cereal, y así vas juntando el terreno necesario.

El nombre de la empresa Trufellota, alude a los campos de encinas que tienen sembrados con el hongo y a una broma que se hacían al comenzar esta explotación: "si no da trufas, dará bellotas" dicen entre carcajadas. Los hermanos nos cuentan que para iniciar una empresa trufera hace falta paciencia, y no depender de la inversión, pues el proceso es largo. Después de invertir, sanear el campo, comprar las encinas y plantarlas, solo falta esperar a que el micelio se extienda bajo el suelo y empiecen a crecer las trufas.

Explotar una trufera es un proceso largo porque inicialmente no producen nada y uno solo hace que meter dinero en la finca. Después, a partir de los ocho años aproximadamente, el terreno sembrado comenzará a producir trufas, que se recogerán en la temporada invernal, -de enero a marzo- a razón de hasta 4 o 5 kg diarios.

La caza de trufas

La tierra es arcillosa y ha nevado en los últimos días por lo que nuestra visita a Trufellota se tuvo que aplazar porque el acceso a la finca estaba complicado. Por fin llegó el día y viajamos a cazar trufas para experimentar con detalle todo el proceso. Tras el madrugón para llegar a buena hora a la provincia de Soria, desayunamos en el Restaurante Duque de Medinaceli, donde nos esperaban los hermanos Ballano.

Terra y Rasca, son las dos perras que nos acompañan esta mañana fría del mes de febrero, cuando salimos a cazar trufas. Sí, se dice así. Igual que cuando sales a buscar boletus o amanitas, dices ir "a setas" o "a buscar setas" las trufas no se buscan, sino que se cazan. Por eso vamos acompañados de dos buenos perros, como en una partida de caza.

Las perras -labradoras jóvenes- bien adiestradas, esperan mientras los hermanos se colocan unas rodilleras de plástico sobre el pantalón para poder arrodillarse sin problema en cuanto ellas marquen una trufa. Salen olisqueando junto a la base de las encinas y localizan enseguida un premio. Se paran en la vertical de la trufa y hacen una ligera marca en la tierra con la pata. El jefe les premia con una golosina.

Llega el momento de arrodillarse en la tierra y buscar bajo la marca. A veces la trufa no está en la misma vertical y ayuda mucho oler la tierra que se va apartando que nos indicará dónde está la trufa, o las trufas, que a veces encontramos un corrito o nido en el que aparecen cuatro o cinco ejemplares. Parece tan fácil que los hermanos desafían a Jonatan, para ver si tiene la capacidad de encontrarlas utilizando su olfato, tras indicar los perros donde hay una trufa.

Hay trufas de 5, 10 50 g y trufas mucho más grandes. A veces el aroma te inunda y dan ganas de comerte la tierra -es impresionante cómo huele la de la zona inmediata a la trufa- pero eso no tiene porqué significar que encontraremos una trufa grande. Otras no huele tan exageradamente y encontramos un ejemplar gigante. Es la suerte, y la paciencia, y el fruto del trabajo.

Como anécdota, os diré que Jonatan encontró muchas trufas siguiendo las marcas de las perras. Cuando le colocábamos sobre la marca de las perras, que lógicamente él no veía, comenzaba a escarbar con el machete, -la pequeña azada triangular con la que se sacan las trufas-, apartaba un poco de tierra y metía la nariz, como si fuera uno de los perros. Entonces indicaba "a la izquierda" y seguía escarbando y oliendo. Al cabo de dos o tres minutos, nos mostraba orgulloso la trufa que acababa de encontrar.

Cómo es un campo trufero

El terreno de los hermanos Ballano es idóneo para que la trufa se desarrolle ya que es un terreno calizo, con un Ph adecuado, y con una pequeña inclinación para que no acumule agua en caso de inundación. Su situación a 1600 m de altitud y una capa arcillosa en la superficie, han hecho que sus trufas tengan una calidad excepcional.

Si os fijáis en el terreno, alrededor de cada árbol hay una zona en la que no crece nada, como si estuviera yerma. A ese terreno que rodea cada árbol, los hermanos lo llaman "quemao" y en los quemaos es donde se producen las trufas. Los quemaos son terrenos que tienen mucho microrrizo en el que las raíces de los árboles y los micelios y filamentos de las trufas viven en simbiósis y donde se encuentran las trufas cuando llega su momento. En el centro del quemao en la foto siguiente, podéis ver como son las marcas que dejan las perras indicando que ahí hay una trufa.

¿Por qué huelen tanto las trufas? Como las trufas quieren reproducirse y extenderse en el bosque, crean estos hongos muy aromáticos que persiguen una finalidad: que los jabalíes se acerquen atraídos por el aroma para que las busquen y se las coman, expandiendo sus esporas con sus futuras deposiciones en otros puntos del bosque.

Para mantener la caliad de su terreno, cada vez que cazan una trufa, los hermanos añaden un abono especial a sus encinas. Con las trufas que se estropean o están "tocadas" por el gusano y agua, hacen una especie de batido que mezclan con tierra de calidad. Luego tapan la zona escarbada con ese abono mágico y después cubren con más tierra. Quizás en unos años, ahí donde hoy sacaron una, encontrarán dos o tres trufas nuevas.

El precio de la trufa

El problema de las trufas es que pasan por muchas manos hasta llegar a su consumidor. Normalmente los productores se unen en una especie de agrupación para vender las trufas al distribuidor. Este las lleva al mercado internacional y allí se compran por el distribuidor local. Luego llegan a los restaurantes o a los consumidores finales. El precio partió de unos 800 euros el kg a unos 2.000 tras pasar por esas manos.

Ellos nos dicen que lógicamente todo lo que venden, lo hacen con factura, pero también nos dicen que han oído muchas veces todo lo que se cuenta del mercado de las trufas en los maleteros de los coches o los miedos a que te roben por las noches o el miedo a no poder competir con los que ofrecen directamente trufas "en negro" a los restaurantes.

Aunque una buena trufa, -por ejemplo una de 50 g que cuesta unos 50 euros- te parezca un producto caro, la realidad es que si lo piensas, el coste de utilizar trufa en la cocina no es para tanto. Con una trufa de ese tamaño puedes trufar una docena de huevos sin empezarla y cortar unas 20 raciones de dos o tres gramos, suficientes para aromatizar todo tipo de platos y salsas, por lo que su uso no es tan caro. Pasa como con el azafrán, cuyo precio es aún mayor, pero que no es necesario utilizar nada más que uno o dos gramos para dar el toque gourmet a cualquier plato.

Sabiendo el esfuerzo que cuesta cultivarlas, las horas que se pasean los perros hasta cazarlas y luego el trabajo de limpiarlas con un cepillo, pasarlas por ultrasonidos y todo un proceso para que lleguen limpias y perfectas al consumidor, no me parece un ingrediente tan caro, dado lo que cunde utilizar una pequeña cantidad.

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Además de los clásicos huevos fritos trufados, podemos utilizar la trufa negra fresca en otras muchas preparaciones deliciosas. Una de mis preferidas, es la tortilla de patatas y trufa, sabor intenso en una receta ideal para la cena.

La clásica tortilla de patata cobra otra dimensión al entrar en contacto con el hongo, que perfuma intensamente cada porción, alegrando a todos los que la prueban. Así podéis preparar una deliciosa tortilla de patatas y trufa.

Supongo que al ver la foto ya te habrás imaginado por qué esta receta de coditos de pasta con trufa negra y queso pecorino es mi receta preferida de la cocina italiana, ya que además de sabrosísima es una receta fácil y rápida que tendremos en la mesa en 12 minutos. Es una lástima que no pueda tomarla más que en temporada de trufa y ha sido la elegida para dar salida a los últimos trocitos que me quedan de la trufa negra que cacé el pasado mes de febrero.

Con ella he preparado huevos trufados, una impresionante tortilla de patatas trufada de sabor intenso y algunas raciones de esta receta de pasta que hoy os enseño a preparar. Las próximas veces que prepare este plato, tendrán que esperar al año que viene o las haré usando trufa en conserva, porque ya no me queda trufa fresca.

La trufa y la tortilla de patatas son un matrimonio muy bien avenido, pero que, lamentablemente, no está al alcance de todos debido al elevado precio de la primera. Pero hoy, amigo de la trufa, estamos de enhorabuena porque tenemos un truco para hacer una tortilla de patatas con sabor a trufa sin que te cueste una pasta.

El truco en cuestión consiste en usar patatas fritas (de bolsa) con sabor a trufa negra. Nosotros las hemos encontrado en los supermercados Aldi, aunque posiblemente se comercialicen en otros establecimientos. Hemos añadido champiñones a la mezcla y conseguido potenciar el sabor a hongos de la tortilla de patatas con sabor a trufa consiguiendo un resultado es explosivo. A la vista está.

Cada bolsa de patatas fritas con trufa negra contiene el equivalente a 1,98 gramos de trufa de verano (Tuber aestivum) fresca, aunque se utiliza en su forma liofilizada. El aroma que desprenden es potente y el sabor persistente y, aunque no es lo mismo que si usáramos trufa natural, esta receta de tortilla de patatas con sabor a trufa negra viene de perlas para un momento de antojo.

Hay que reconocer que últimamente tenemos a Dani García hasta en la sopa: entre sus nuevas aperturas, su programa diario de televisión y sus colaboraciones con marcas no hay semana que no hablemos del cocinero malagueño. No cabe duda de que se lo ha montado bien, pero no ha sido una cuestión de suerte.

Su éxito, más allá de su cocina –que tienen defensores y detractores–, se basa en una gran capacidad de comunicación. García sabe venderse, pero es además uno de nuestros cocineros más didácticos: de ahí el éxito de su programa y la rapidez con que se comparten todos sus trucos y recetas.

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Dani García presenta su nueva hamburguesa de McDonald’s, y habla claro: “Hay que monetizar todo lo que has hecho durante 25 años”

Consejos como los que os presentamos hoy: cuatro sencillas elaboraciones con conservas que el cocinero nos ha explicado con detalle en un showcooking organizado por la conservera Albo, uno de sus últimos socios, que está celebrando su 150 aniversario.

Estamos ante cuatro aperitivos cuya elaboración no lleva apenas tiempo y pueden ser un gran recurso para un piscolabis socorrido o –primera vez que usamos la palabra en el año, lo siento– como entrante en navidades. Y os aseguramos que son todo un inventazo.

1. Salpicón de pulpo

Ingredientes: una lata de pulpo, medio pimiento rojo, medio pimiento verde, media cebolla, un tomate pequeño, aceite de oliva, un huevo, mostaza de Dijon sal y pimienta.

Elaboración: El salpicón se puede hacer de muchas maneras, pero la principal característica del que elabora Dani García es que lleva un poco de mayonesa, que emulsiona utilizando el aceite de la propia lata y añadiendo un poco de mostaza de Dijon.

Basta mezclar el pulpo con todas las verduras picadas, sal, aceite de oliva y vinagre para elaborar el salpicón propiamente dicho, que se sirve con la mayonesa encima, pero sin remover. “No me gusta nada mezclarlo todo”, explica. “Si mezclas todo con la mayonesa hay una amalgama de sabor y es excesivo. Así tengo la frescura de la verdura y el pulpo y la mayonesa”.

Si quieres mejorar aún más este plato, García anima a hacer el salpicón la noche anterior para, a la hora de servirlo, separar el jugo resultante con un colador y utilizarlo para hacer la mayonesa.

2. Anchoas con trufa

Ingredientes: una lata de anchoas, trufa negra (en aceite, al natural, o mezclada con mayonesa o mantequilla), flor de sauco (opcional).

Elaboración: Este plato, que surgió en el tres estrellas Michelin y actualmente está en la carta de Lobito de Mar, es para García lo mejor que ha hecho en 25 años.

El secreto de este sencillo pero exquisito bocado es que mezcla dos alimentos de mar y montaña, pero que comparten registros secos, salados y torrefactos, que casan a la perfección.

En su restaurante García elabora una emulsión de trufa negra que es difícil de recrear en casa, pero explica que se puede sustituir por otros elaborados con trufa más sencillos. La opción más fácil, explica, es elaborar una mayonesa añadiendo un poco de trufa negra rayada, pero también se puede hacer lo mismo con una buena mantequilla, usar un buen aceite de trufa –no el sintético de trufa blanca, que todo el mundo odia– o, incluso, rallar la trufa al natural sobre las anchoas.

Por lo demás, basta presentar las anchoas de forma más o menos cuqui, acompañadas de la trufa y adornadas (aunque esto no cambia demasiado el resultado a nivel gustativo) de flores de sauco.

3. Gilda de mejillón

Ingredientes: una lata de mejillones en escabeche, un bote de piparras y aceitunas manzanilla sin hueso.

Elaboración: García confiesa que la Gilda clásica, con anchoa, no es santo de su devoción, pues considera que la anchoa es tan buen producto que no merece ser acompañada de nada que sea inferior. Prefiere, por tanto, hacer el pincho con otros productos, como mejillones.

Este aperitivo pueden prepararlo, incluso, los más pequeños de la casa. Basta contar con palillos grandes, para ensartar, de forma alterna, los mejillones en escabeche, la piparra y la aceituna.

García presenta el pincho bien cubierto del aceite escabechado de la lata de mejillones. Imposible fallar.

4. Papas aliñadas con sardinas

Ingredientes: una lata de sardinas, patatas, medio pimiento verde, medio pimiento rojo, media cebolla, aceituna aliñadas, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: el popular plato gaditano, que García elabora con la patata más machada que lo que suele ser habitual en Cádiz, es el acompañante perfecto de una lata de sardinas.

También es extremadamente sencillo. Basta con pelar las patatas, cortarlas en trozos pequeños y lavarlas bien antes de cocerlas, para eliminar algo de almidón.

Una vez que esté lista la patata, se mezcla con las verduras picadas, vinagre de Jerez, sal y una mezcla del aceite de la lata de sardinas y oliva. Se comprueba el punto de sal y se coloca en un plato, que se corona con la sardinas y las olivas deshuesadas.

Soria fue calificada como la capital mundial de la trufa y la seta por Ferran Adrià y hace cada año muchas acciones para promocionar este producto, el diamante negro, uno de los ingredientes más valorados por la alta cocina. Cada dos años, celebra el Congreso Soria Gastronómica y en los años alternos, el Concurso internacional Cocinando con trufa en el que ayer se alzó con el triunfo el chef español Antonio Arrabal del restaurante burgalés La Jamada.

Su receta, un roast beef con vinagreta de setas y trufa y una holandesa de trufa, fue elegida como el mejor plato del mundo cocinado con trufa fresca, según decidió el jurado, presidido por Rafael Ansón y que contaba con Elena Arzak, Jesús Sánchez, Oriol Castro, entre otros chefs españoles con estrella Michelin, junto a otros cocineros de todo el mundo y especialistas de la trufa.

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La certificación de la trufa o control de calidad

Para garantizar que todos los participantes pudieran contar con la misma cantidad de trufa negra de Soria, tuber melanosporum, y que todas fueran de la misma calidad, se realizó en directo un control de calidad de las trufas para comprobar su estado, seleccionando 100 g por equipo participante para que pudieran aromatizar sus elaboraciones.

En ese control de calidad o certificación, se valora el estado de madurez de la trufa -en este momento está poco madura ya que su temporada de más calidad comienza al final de diciembre y durante los meses de enero, febrero y marzo-, así como su estado general, valorando que esté intacta, limpia, dura o prieta de textura firme y libre de parasitos, daños por congelación o humedad y sin tener olores extraños.

Según la reglamentación de las Naciones Unidas UNFFV-53 que regula los estándares de calidad de este producto, se clasifican en calidad extra, primera y segunda categoría. De acuerdo a estos criterios y controles, el especialista francés procedente del Perigord Philippe Barreière, clasificó las trufas en directo, haciendo un pequeño corte (llamado canifer) para ver su interior y olfateando para poder valorar su aroma.

Desarrollo y mecánica del concurso

Tras hacer una selección de los equipos participantes en este II Concurso Internacional Cocinando con Trufa, se presentaron al concurso diez equipos, uno español y otros nueve de los cinco continentes de nuestro planeta, dispuestos a elaborar el mejor plato del mundo con trufa negra de Soria. Los equipos estaban formados por un cocinero consolidado y un estudiante de último año del grado superior de Hostelería o cocina.

Algunos miembros del Jurado probando los platos del concurso Cocinando con trufa

Para animar el concurso, se exigía a los participantes finalistas del martes que elaboraran su receta con **dos productos sorpresa ** que fueron eligiendo al azar, determinando la suerte que el equipo español cocinaría con ternera y setas, las chilenas lo harían con pichón y piñones, el británico con cochinillo y foie, el equipo de Nueva Zelanda con lechazo y conejo y finalmente el equipo de Emiratos Arabes con trucha y langostinos.

Todos los platos fueron muy bien valorados por el jurado que señaló que había subido mucho el nivel frente a la primera edición celebrada hace dos años y que los resultados habían estado bastante igualados. Lo previsto era que hubiera un ganador con un premio de 8.000 euros y un subcampeón que ganaría 2.000.

Al ver lo alto del nivel de los platos participantes, la decisión del jurado fue elegir un ganador y dos subcampeones empatados a puntos, que cobrarían el premio íntegro de 2.000 euros cada uno, algo muy celebrado por todos los cocineros que mostraron gran compañerismo y deportividad, ayudándose durante todo el certamen.

Finalmente, se eligió al equipo español formado por el chef Antonio Arrabal y el estudiante de Hostelería Javier Andrade como ganadores, gracias a su rosbif de ternera con vinagreta de setas y trufa que acompañaron de una salsa holandesa de trufa, un plato estético y de profundo sabor y aroma a trufa que les hizo alzarse con el premio.

Los dos subcampeones fueron el equipo chileno con un plato llamado Ying Yan con ingredientes veganos a un lado y un círculito con el pichón a otro y el equipo británico que realizó una porchetta con el cochinillo, animándola con una salsa de foiegrass y trufa negra.

Los platos de los dos equipos subcampeones

En la fase de semifinal, los españoles habían elaborado una cigala soasada con una salsa de trufa, ganándose puntos extra por haber terminado de elaborar el plato en la mesa, rallando la trufa en el momento para que los jueces percibieran más su aroma. Según declaraciones a Directo al Paladar, habían entrenado posibles platos para la fase final, tanto con carne como con pescado para tener más posibilidades con independencia del ingrediente que les tocase.

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Cómo hacer rosbif de lomo de ternera con vinagreta de setas a la trufa

Al terminar el concurso y recoger el premio, pudimos hablar con los dos miembros del equipo español que nos explicaron cómo hacer esta receta ganadora. La primera fase es marinar el lomo de ternera envuelto en sal, azúcar y trufa rallada durante unas horas para que se seque un poco en su exterior y vaya tomando aromas.

Después se asó unos minutos en el horno hasta conseguir esa cocción uniforme, abatiendo rápidamente la temperatura para poder servir en frío. Mientras tanto, se preparó una falsa holandesa de trufa con textura ligera que permitiera mojar las porciones del roastbeef en la salsa y se elaboró una vinagreta de setas salteadas y trufa picada.

Para la presentación, se forma un círculo con las láminas de la carne cortada en porciones muy finas y se decora con la vinagreta de setas, láminas de trufa, guisantes repelados y toques crujientes. En el centro del plato se sirve la holandesa de trufa y se remata con un poco más de trufa rallada en el momento.

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La temporada de trufa negra o tuber melanosporum en nuestro país va de diciembre a marzo, aunque el corazón de la temporada se centra en los meses de enero y febrero, mes en el que la mayoría de restaurantes de las provincia de Soria y Teruel hacen menús y jornadas dedicadas al preciado hongo.

La trufa negra se sigue dando de forma salvaje o espontánea en algunas zonas, aunque la mayoría de los que tienen campos de encinas prefieren utilizar las variedades micorrizadas que traen esporas de la tuber melanosporum en sus raíces.

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Este es el mejor plato del mundo cocinado con trufa fresca

La trufa negra y otras variedades de trufa

La preciada trufa de Alba o trufa blanca italiana, (la de la derecha en la foto) es una variedad mucho más aromática que la trufa negra en nariz, pero que aporta muy poco sabor en la boca en comparación con la melanosporum. Uno de los motivos de su alto precio es que solamente se da de modo salvaje y aún no se ha conseguido cultivar como la trufa negra.

La trufa negra china, pequeña en el centro de la foto, es una trufa mucho más barata pero que se asemeja bastante a la trufa negra. La mayor diferencia está en su aroma, que recuerda el del pegamento y en su trama de manchas blancas, muy diferente y más escasa que la que tiene la auténtica trufa negra.

La trufa de Borgoña es una trufa oscura en su parte exterior pero cuyo corte es de color pardo en su interior. Es la situada a la izquierda en la foto. Se trata de una trufa muy apreciada, sobre todo en Francia, pero que tiene menos valor culinario y un menor precio que la trufa negra de nuestro país.

La trufa negra, la grande en el centro de la foto, procede de las encinas con sus raíces trufadas o micorrizadas en invernaderos, que después se plantan y tardan aproximadamente entre tres y cinco años en comenzar a dar su fruto. Un buen número de agricultores de la provincia de Soria, -y también en Burgos, Teruel, Valladolid y Castellón, entre otras- se dedican a este producto.

Así lo saben bien en Encitruf, una empresa que se dedica al turismo centrado en la trufa, con visitas a cazar trufas acompañados de su perra Luna o su popular cerdita llamada Bulla. Además ellos se encargan de preparar las encinas en sus invernaderos para comercializarlas una vez micorrizadas, para que otros productores puedan dedicarse también a este negocio.

Tras recorrer las fincas y ver trabajar el olfato de sus dos animales, regresamos con los tesoros que serán pesados tras su primera limpieza y guardados en perfecto estado de conservación para que las trufas puedan dispensar su aroma y su sabor a numerosas creaciones culinarias como las que ahora os proponemos o como la que quedó campeona como mejor receta con trufa del mundo.

Receta de tortilla de patatas y trufa

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Cómo cocinar una tortilla de trufa sin que te cueste una pasta

Si prefieres economizar, puedes usar los trucos que cuenta Carmen en un interesante post sobre como cocinar una tortilla con sabor a trufa ahorrando utilizando patatas de bolsa con sabor trufa y champiñones.

• Ingredientes: 150 g de Champiñones, 130g Patatas fritas de bolsa con trufa negra, 6 Huevos, Sal una pizca y Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Limpiamos los champiñones con un trapo húmedo o una brocha para retirar los posibles restos de tierra que puedan contener. Separamos los pies de los sombreros y cortamos ambos en láminas finas. Calentamos una cucharada de aceite de oliva virgen extra en una sartén y los salteamos un par de minutos a fuego medio. Reservamos. Batimos los huevos en un recipiente hondo y añadimos las patatas fritas con trufa negra de bolsa. Las dejamos empapar durante 10-15 minutos y removemos de vez en cuando para facilitar la operación. Añadimos los champiñones y salpimentamos al gusto. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén, vertemos la mezcla y cuajamos la tortilla al gusto.

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Cómo buscar trufas con un perro adiestrado

Tortilla de trigueros y trufa

• Ingredientes: Espárragos trigueros, 12, Chalota grande, 4, Huevos, 4, Trufa "falsa" o de conserva, 1, Aceite de oliva virgen extra, Sal
• Elaboración: Echamos un poco de aceite de oliva en una sartén y rehogamos las chalotas junto a los trigueros una vez limpios y troceados. Reservamos las puntas para añadirlas un poco más tarde ya que se hacen enseguida. Una vez que está todo pochado agregamos dos bolitas de trufa troceada, damos unas vueltas y salteamos durante un minuto más. Pasamos la mezcla a un escurridor para sacar el exceso de aceite. Dejamos en la sartén unas gotas, lo suficiente para que la tortilla no se pegue. Batimos los huevos y añadimos una pizca de sal, unimos a la mezcla de espárragos y trufa, y echamos en la sartén bien caliente. Hacemos la tortilla por ambos lados unos minutos, dejándola al punto que nos guste, jugosa siempre es mejor, pero si te gusta más hecha, déjala un poco más de tiempo. Servimos caliente o fría, como prefiramos, aunque recién hecha es deliciosa.

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Huevos trufados con patatas paja

Con una pequeña pieza de tuber melanosporum metida en un frasco cerrado junto a los huevos, se consigue aromatizar éstos debido a que la cáscara es porosa y deja pasar al huevo mucha potencia aromática de la trufa. Luego, podemos utilizar los huevos para freír, para hacer una tortilla etc, consiguiendo disfrutar del sabor y aroma de la trufa, sin necesidad de gastarla. Pero, si queréis un potente golpe de trufa en cada bocado, el plato se mejora mucho si lo acompañáis de unas patatas fritas y un poco más de trufa rallada por encima.

• Ingredientes: 2 Huevos muy frescos, 1 Patata, Aceite de oliva virgen extra, Sal y Trufa negra fresca un trocito
• Elaboración: Tras haber tenido los huevos de gallina con los trozos de trufa dentro de un tupper de vidrio con cierre hermético durante unos días, tenemos todo listo para nuestro plato de hoy. Comenzamos con las patatas paja que llevan más tiempo. Con una mandolina, cortamos las patatas en una juliana finísima y después dejamos un buen rato los pequeños bastones de patata en remojo para que suelten su almidón. Transcurridos 15 minutos, escurrimos bien las patatas en un colador y las freímos en abundante aceite de oliva caliente. Después, las escurrimos bien y las ponemos en la base del plato. Seguidamente, ponemos la sartén con abundante aceite a calentar para freír los huevos al gusto. Yo suelo utilizar una sartén solamente para los huevos, como hacían mi madre y mi abuela de forma que en ella, nunca se pegan ni se rompen ya que nunca tiene restos de otras frituras ni ningún arañazo producido al cocinar o fregar. Hay quien prefiere los huevos fritos muy blancos y otros con puntillas crujientes. Para obtener unos u otros es esencial regular al gusto la temperatura del aceite para que los huevos se frían lentamente si los quieres más blancos o en aceite muy caliente si los quieres dorados y con puntillas. Para disfrutar más del sabor trufado, preferí hacerlos a temperatura media para que no hubiera demasiado crujiente tostadito. El último paso, tras colocar los huevos trufados sobre las patatas, es rallar una pequeña porción de trufa sobre los huevos. La trufa cunde muchísimo rallada ya que con un buen rallador obtenemos muchas virutas, que podemos disfrutar espolvoreándolas sobre los huevos o para preparar unas tostas aliñando la trufa con un buen aceite de calidad.

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Coditos de pasta con salsa de trufa

• Ingredientes: Pasta corta seca coditos, tiburones,etc, 150 g, Trufa negra fresca al gusto, Queso Pecorino, 50 g, Nata líquida para cocinar, 150 ml,
• Elaboración: Comenzamos cociendo la pasta en agua con sal, pero directamente en una sartén. Como las indicaciones del fabricante decían que esta variedad de pasta corta necesitaría 11 minutos, la dejamos cociendo durante 8 minutos en agua abundante. Luego la terminaremos de cocinar con la salsa. Mientras la pasta cuece en el agua con sal, aprovechamos el tiempo y vamos rallando el queso pecorino romano y la trufa negra o tuber melanosporum. Con un poco es suficiente para dar sabor y color a nuestra receta. Tras los ocho minutos de la primera cocción, escurrimos el agua dejando una pizca en la sartén y añadimos la nata líquida, dejando que la pasta terminase de cocinarse durante otros 3 minutos en este nuevo líquido. Cuando las burbujas de la nata empiecen a hincharse, agregamos el queso pecorino y una gran parte de la trufa rallada y dejamos cocinar un minuto extra. Servimos rápidamente y en la mesa, espolvoreamos con un poco más de trufa rallada cada ración.

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Ravioli tartufo

• Ingredientes: Harina de trigo, 415 g, Huevos, 4, Aceite de oliva virgen extra, 35 g, Trufa negra fresca rallada, 50 g, Queso Parmesano rallado, 50 g Requesón, 250 g, Mantequilla, 40 g, Pimienta negra molida, Agua, 1500 g, Sal, Nata líquida,200 g
• Elaboración: Para hacer la masa con Thermomix, ponemos en el vaso 400 g de harina, los huevos y 20 g aceite y amasamos 2 min/vel espiga. Si no tenemos Thermomix, ponemos esos ingredientes en un bol y los amasamos hasta que estén todos bien integrados. Formamos una bola con la masa, la metemos en una bolsa de plástico y la reservamos 15 minutos en la nevera mientras preparamos el relleno. Para hacer el relleno con Thermomix, ponemos en el vaso 15 g de trufa rallada, 20 g de parmesano rallado, el requesón, 20 g de mantequilla y una pizca de pimienta. Mezclamos 15 seg/vel 3. Para hacer el relleno sin Thermomix, ponemos estos ingredientes en un bol y los batimos con una batidora eléctrica. Después, retiramos a una manga pastelera y reservamos. Sobre una superficie enharinada y con el rodillo o con la máquina de pasta, estiramos la masa en láminas. En una lámina vamos poniendo montoncitos de relleno del tamaño de una nuez y pintamos con agua alrededor. Cubrimos con otra lámina de pasta extendida. Presionamos alrededor del relleno y cortamos con un cortador de raviolis de forma circular. Vamos reservando los raviolis sobre una superficie enharinada. Para hacer la salsa con Thermomix, ponemos en el vaso 20 g de mantequilla, 15 g de aceite y añadimos alrededor de las cuchillas 15 g de harina. Rehogamos 3 min/Varoma/vel 1. Agregamos 50 g de agua, la nata y un pellizco de pimienta y programamos 5 min/100º/Vel 2. Agregamos 15 g de la trufa rallada reservada y mezclamos 10 seg/vel 3. Para hacer la salsa sin Thermomix, ponemos a calentar en una cazuela la mantequilla y el aceite y rehogamos la harina. Añadimos el resto de ingredientes y dejamos calentar removiendo continuamente hasta que espese ligeramente. Por último añadimos la trufa rallada y mezclamos. Ponemos agua con sal a hervir y cocemos los raviolis por tandas durante unos 5 minutos. Repartimos los raviolis en los platos, regamos con la salsa y espolvoreamos con el resto de trufa. Servimos inmediatamente acompañados de queso parmesano rallado.

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Salsa Perigueux o al perigord

• Ingredientes: 50 g de Mantequilla, 500 g de caldo de carne, Harina de trigo, 50 g, Cebolla o una chalota, 50 g, Trufa negra fresca o en conserva 15 g
• Elaboración: Para hacer la salsa Périgueux, necesitamos un caldo intenso de carne o fondo oscuro que reduciremos hasta conseguir casi un jarabe, o demiglace. Además necesitamos una base de salsa española y trufa, preferiblemente fresca. Es muy poca la cantidad de trufa que se utiliza, por lo que cunde mucho, pese a su alto precio. Comenzamos preparando la salsa española, haciendo un roux con la mantequilla y la harina. En la roux de base de la salsa española, podéis añadir champiñones picados (opcionalmente) o una chalota, pochando en ese caso estos ingredientes antes de añadir la harina. Después, iremos agregando caldo de carne mientras removemos hasta obtener la salsa española. A continuación, agregamos el demiglace de carne -fondo oscuro muy reducido- y removemos hasta integrar. Incorporamos el jugo de las trufas en conserva y removemos, dejando que se integren todos los ingredientes. Mientras tanto picamos la trufa en pedacitos y los incorporamos a la salsa. Terminamos agregando 25 g de mantequilla extra que dará brillo a la salsa y ayudará a que los aromas de la trufa sean más perceptibles.

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Pollo al vino dulce con trufa

• Ingredientes: 1 pollo troceado, 4 tomates, 1 cebolla, 1/2 litro de vino dulce, trufa, aceite, 1 cucharada de harina, sal y pimienta.
• Elaboración: Pelamos y picamos la cebolla. Pelamos, quitamos las semillas y troceamos los tomates. En una olla calentamos un chorreón de aceite de oliva, agregamos para rehogar la cebolla y los tomates. Cuando estén listos agregamos los trozos de pollo. Dejamos que se dore el pollo. Una vez doraditos volcamos en la olla el vino dulce y añadimos unas láminas de trufas. Dejamos cocer hasta que el pollo este tierno. A mitad de cocción salpimentamos. Cuando el pollo esté cocido, retiramos solo los trozos a una bandeja de servir. Ponemos en un vaso la cucharada de harina y la desleímos con unas cucharadas de la salsa del pollo, removemos para evitar que tenga grumos y lo volcamos sobre toda la salsa que nos quedo en la olla, los removemos y en menos de un minuto la salsa habrá espesado. Volcamos la salsa sobre el pollo de la bandeja.

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Vieiras con emulsión de mantequilla trufada

• Ingredientes: 6 vieiras, 25 gr. de matequilla, 25 gr. de mantequilla trufada, 10 gr. de trufa negra de invierno (tuber melanosporum), 1 cucharada de vino de jerez, 2 puerros, 1 calabacín, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).
• Elaboración: En primer lugar, debemos preparar las vieiras para la plancha. Para ello debemos separar el coral (la parte roja) de la nuez (la parte central) y dejarlas como en la fotografía de abajo. Con el coral, un puerro y un poco de sal elaboramos un fumet y reservamos. Mientras, ponemos 25 gr. de mantequilla en una sartén y pochamos el otro puerro y el calabacín cortados en trozos bien pequeños. Salamos. Cuando estén al punto, reservamos en caliente. Seguidamente preparamos la emulsión de mantequilla trufada de este modo: ponemos en un recipiente al fuego una cucharada de vino de jerez y dos del fumet que hemos hecho antes. Dejamos reducir a la mitad y sacamos del fuego. Cuando se haya templado un poquito le vamos añadiendo la mantequilla de trufa mientras emulsionamos con una varilla. Rectificamos de sal y reservamos en templado. Hay que tener cuidado en que no se enfríe demasiado ya que se espesa, ni tampoco que reciba un golpe de calor pues puede ser fatal para el aroma de la trufa. Vieira con mantequilla de trufa. Finalmente les damos un golpe de plancha a las vieiras y salpimentamos. La plancha a fuego vivo, un poco de AOVE, y vuelta y vuelta. Ya sólo quedará emplatar: sobre un lecho de puerro y calabacín ponemos la vieira, napeamos con la salsa de mantequilla trufada, y rallamos un poquito de trufa fresca por encima si es temporada.

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Hace unas semanas, hice un viaje a Soria para asistir al Concurso de cocina con trufa, del que ya os hablamos con detalle. De camino a la capital soriana paramos a comer en un estupendo establecimiento, Casa Vallecas, un restaurante en el que comimos magníficamente y que está especializado en la cocina con setas y cocina con trufa, del que hoy os quiero hablar.

Situado en la localidad soriana de Berlanga de Duero, su menú degustación y las originales elaboraciones del chef Carlos de Pablo y su hija justifican un viaje a dicha localidad, que por otra parte tiene un gran patrimonio cultural y turístico, ideal para hacer una escapada.

Restaurante Casa Vallecas

El restaurante se llama Casa Vallecas en honor al barrio madrileño de Vallecas, donde vivía el padre de los actuales dueños, los hermanos Carlos y Francisco de Pablo antes de trasladarse a Berlanga de Duero a abrir este restaurante.

El establecimiento no es un restaurante de moda ni está decorado con lo último en diseño, pero vale la pena acercarse a comer allí, porque lo que de verdad importa, los buenos productos y la buena mano en su utilización, lo dominan perfectamente. Por ese motivo, atesoran reconocimientos como restaurante recomendado, para los que disfrutamos con la buena mesa, entre los que destaca un Sol de la Guía Repsol.

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Menú micológico de Casa Vallecas

Por un precio de 65 euros, podemos disfrutar de un espléndido menú degustación basado en las setas, que llevan ya veinte años renovando con platos cada vez más creativos. Ahora, en temporada de trufa tienen otro menú similar en precio y categoría para deleitarse con el hongo.

Comenzamos con un original plato de boletus en texturas, que combina lascas de carpaccio de hongos, una crema de boletus y trocitos de boletus salteados. Los contrastes son fabulosos y la ración resulta más que abundante.

Según nos cuenta el chef Carlos de Pablo, el secreto de un menú de degustación basado en un producto como las setas es la variedad y la creatividad, para que aunque todos los platos tengan en común el uso de los hongos, el menú no canse y resulte atractivo. Esto lo dominan a la perfección.

Continuamos con tres platos interesantes. Por un lado unas gambas con crema de coliflor en combinación con la seta llamada coliflor de monte. Sencillo y suave, nos encanta su sencillez. Después unos níscalos asados con espuma de patata, morro, piñones y caramelo de pimiento nos muestran que estamos ante un grande de la cocina.

Sigue la lasaña de trompetas y manzana, servida con salsa de foie y trufa negra, acompañada de un salteado de setas variadas. Una pequeña porción de paraíso para los amantes de la micología, que combina texturas y sabores a la perfección.

Bajo una costra crujiente nos llega una copa de sopa de setas, con estupendos tropezones, que nos reconforta cucharada a cucharada. Su sabor es delicado y el caldo, transparente e intenso, aúna los sabores de distintas variedades de hongos.

Los sorprendentes callos hechos con setas variadas

Llega el turno del plato que más me gustó. Unos callos hechos de variedades de setas, un precioso trampantojo con un sabor impresionante. Utilizan las trompetas de la muerte para hacer la morcilla, colmenillas para simular los callos, senderuelos y otros hongos para el chorizo, y boletus que aparentan ser trozos de tocino, entre otros tropezones.

La gracia es que hacen los embutidos con tripa de cerdo rellena de setas, que aliñan y condimentan como si fuera una chacina, dejándola orear y secar para conseguir la textura ideal. Así hacen con cada uno de los tropezones tradicionales de esta receta.

Para hacer el caldo, preparan una marmita con manitas de cerdo para conseguir la textura untuosa y la mezclan con caldo de carne y verduras, consiguiendo así unos callos hechos de setas, que simulan a la perfección la receta tradicional de callos madrileños.

Continuamos con unas Alubias de Tolosa servidas con trompetas negras y rabito de cerdo, un homenaje a la cocina vasca realizado con maestría. Una crema de alubias envuelve todos los sabores y el perfume de los hongos llega al paladar en cada cucharada.

Para terminar, una pintada rellena, guisada con salsa de vino de Oporto y acompañada de unas setas de cardo y una tierra crujiente de hongos, da paso a los postres, que obviamente también se realizan con este ingrediente al que saben sacar partido, plato a plato.

Respecto a los postres, -dejando de lado que su presentación no está a la altura de la de los platos salados-, el menú incluye un cremoso de fruta de la pasión con trompetas de la muerte, y un original helado de boletus que bautizan como helado a principios del otoño, que sirven con trocitos de manzana y pistachos y un bizcocho de sifón en microondas.

Estos dos postres ponen el broche final a un menú de degustación largo y sabroso, lleno de sabor a Soria y a la riqueza de sus bosques.

Datos prácticos.
Dónde: Calle Real 16, Berlanga de Duero (Soria)
Precio medio: 65 euros (para el menú de las jornadas micológicas)
Reservas: 975 34 30 33.

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El restaurante madrileño Cebo, con una estrella Michelin, estrena esta semana su menú de trufa negra: un espectáculo para cualquier amante de la gastronomía y, en concreto, de este hongo, uno de los productos de más prestigio que pueden encontrarse en la cocina.

La Tuber Menalosporum está presente en los siete platos del menú, integrada de tal forma que su aroma inunda los platos, pero potencia los elementos que le acompañan, de forma armónica y sin estridencias. Todo un logro en una época en la que se tiende a abusar de la trufa solo como una forma de elevar el precio de los platos, en un ejercicio de esnobismo sin sentido culinario.

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Así se caza la trufa negra, uno de los alimentos más caros del mundo

El chef de Cebo, Aurelio Morales, no es un recién llegado al mundo de la trufa. Su formación junto a cocineros como Xavier Pellicer y Paco Pérez, dos de los cocineros que más y mejor han cocinado la trufa en España, le ha dado a Morales las herramientas para presentar un menú tan excelso como el que tuvimos la suerte de probar. Y tiene varias cosas que contarnos con respecto al hongo.

Ravioli de sepia, su jugo ahumado, tinta y trufa negra.

Cómo escoger una buena trufa

Aunque la trufa negra parece cada vez más accesible, debido al aumento de su cultivo, lo cierto es que sigue siendo un alimento carísimo. Aunque cada vez vemos más productos con sabor a trufa, no hay nada del hongo en su composición.

“No creo que se pueda abusar de la trufa negra, debido a su precio”, explica Morales. “Estamos hablando de un producto que está en torno a 800/1200 euros kilo, dependiendo del calibre y la temporada. ¿Quién puede abusar de esto? ¿Estamos abusando de los sucedáneos? ¿De las cosas mal hechas? Siempre, todas las modas generan esto”.

Desde luego, cualquiera puede comprar trufa de verdad, pero tenemos que ser conscientes de que cuesta lo que cuesta. “Si la compras a pie de calle esta entre 1000 y 1400”, explica Morales. “Si compras una trufa de 30 gramos son 30 euros. ¿30 gramos te da para unos buenos huevos rotos con trufa? Sí, pero tienes que tener unos ciertos conocimientos de la limpieza, la conservación y el uso de la trufa. No es lo mismo echar a perder una sardinas, que cuestan seis euros el kilo, que arruinar una trufa”.

Aunque el cocinero compra sus trufas a un proveedor de Teruel, asegura que hay buenos ejemplares en todas las zonas productoras, y no encuentra tanta diferencia entre las trufas salvajes y los de cultivo. “Al final las de cultivo bien hechas son acojonantes”, asegura Morales. “Ven la humedad, la sombra, a la distancia que están enterradas…. Vas sumando factores y al final tienes un producto que es mejor que la salvaje en según qué circunstancias”.

Caldito de butifarra negra, judía pinta de Tolosa, erizo y trufa negra.

Cómo conservar la trufa

Lo primero que debemos tener claro al adquirir una trufa es su estado de maduración. El hongo está estos días en plena temporada, y podrá encontrarse en fruterías especializadas, tiendas gourmet o proveedores online hasta marzo, pero no siempre la compramos en el mismo estado, lo que influye enormemente en su conservación.

“Si está muy madurada aguanta una semana en cámara, si viene verde te puede aguantar dos o tres semanas en buenas condiciones”, explica Morales.

La trufa suele venderse cubierta de tierra o barro, algo que es positivo para su conservación, pero tiene una contrapartida importante. “Hay que tener cuidado con el precio, porque nos están cobrando la tierra a precio de trufa”, explica el cocinero. “Yo hablo con el proveedor y si quito 200 gramos de barro de un kilo me lo devuelve, esto está pactado. En casa hay que tener cuidado”.

Aurelio Morales dibuja todos sus platos antes de ejecutarlos.

Como explica Morales, la trufa debemos guardarla en arroz (que previene la humedad y, de paso, absorbe el sabor del hongo) o envolverla en papel de cocina, y meterla en un recipiente hermético en la nevera, ya limpia si hemos empezado a utilizarla, o con barro si aún no vamos a darle uso.

Aunque se puede congelar, el cocinero no lo recomienda: “A la que lo descongelas es otro producto, no se puede rallar, nos valdría para cortar cubos y ponerla en una salsa, o meterlo en aceite o coñac, pero para eso lo puedes meter directamente y te saltas la congelación”.

Arroz cremoso al parmesano, mantequilla negra, trompeta de la muerte y trufa negra. Un plato brutal.

Cómo cocinar la trufa

Aunque Morales asegura que se ducharía con trufa por las mañanas, reconoce que no se le puede echar a cualquier cosa.

A diferencia de la trufa blanca, a la que no se puede dar temperatura, pues pierde sus propiedades, la trufa negra sí se puede cocinar. En su menú la trufa está visible en todos los platos (rallada o laminada al natural), pero también en las salsas y fondos, lo que incrementa exponencialmente su sabor.

“Con las pieles y los trozos que me gustan menos hacemos mantequillas y aceites naturales, que usamos en las salsas”, explica Morales. “Realzamos un poco el sabor de esta trufa que es un poco más insípida en sabor [que la blanca], pero tiene más aroma”.

Pichón de tiro en dos cocciones con salsa perigordini. Otro plato 10 de 10.

La trufa tampoco puede acompañar a cualquier producto. La regla de oro para usarla con cabeza es utilizarla en platos que tengan grasa, pues sin ella el aroma y el sabor del hongo no se fija y se pierde por completo.

“Partiendo de ahí: huevos, cremas, parmentieres, carnes rojas, que son más grasas, vísceras…”, explica el cocinero “Tienen que tener un contenido en grasa más alto que es donde fijan mejor, si lo pusieras en un pescado blanco, como no lo acompañes con un parmentier o algo, pones la trufa y prácticamente no te vas a enterar de nada”.

Molleja de ternera lacada, parmentier de maíz negro y trufa negra. Una recta final insuperable.

Según el cocinero, tampoco tiene ningún sentido rallar trufa sobre una ensalada, aunque se hace en muchos sitios: “Eso es una cosa esnob. En vez de cobrarte la ensalada a diez te la cobro a cuarenta, y me gano 25 por el camino”.

La trufa también se puede usar para aromatizar bebidas. “Es relativamente histórico conservar la trufa en coñac e ir usándolo durante la temporada”, explica Morales. “Yo hoy la uso con ron, me gusta más, porque el sabor dulce aporta a los postres”.

Y es que la trufa también se puede usar en platos dulces y acompaña estupendamente, por ejemplo, al chocolate, como bien nos mostró Morales en su último plato.

Choco negro, café guatemalteco y ron trufado.

Un producto para disfrutar al máximo

La trufa es uno de los grandes productos de la alta cocina que tenemos la suerte de tener en España, por ello Morales insta a usarla con cariño, respeto y, sobre todo, equilibrio.

“En el caso de la trufa negra el equilibrio es una cuestión de sentido común: llega un momento en que no aporta más y lo único que hace es encarecer”, afirma el cocinero.

Sin duda, cuanto más trabajados sean los platos, mas aporta la trufa, pero si queremos disfrutar del hongo en todo su esplendor, tampoco tenemos que complicarnos la vida.

“Es complicado elegir, pero me quedo con unos huevos fritos con unas patatas bien ponchadas con trufa negra por encima, o una parmentier de patata con mantequilla y patata a partes iguales”, concluye Morales. “Es mágico”.

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Hacer el tradicional Roscón de Reyes tiene su trabajo y requiere de un tiempo del que no siempre se dispone. Proponemos una receta muy sencilla, variante del bollo clásico, que soluciona la papeleta de una manera original. Este roscón de hojaldre, trufa y naranja confitada es nuestra alternativa para disfrutar de las tradiciones navideñas sin despeinarse.

El relleno se puede adaptar al gusto, pero la combinación trufa-naranja confitada es de otro planeta, así que recomendamos que lo hagáis tal cual. Este roscón de hojaldre es muy goloso y más apto para servir como postre que para desayunar o merendar, pero el momento de disfrutarlo lo decidís vosotros. No os perdáis la vídeo receta (más abajo), veréis qué fácil y rápido se prepara.

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Roscón de Reyes de un solo levado: esta sí que es la receta más rápida y fácil (con vídeo incluido)

Con qué acompañar el roscón de hojaldre, trufa y naranja confitada

¿Cuál es el mejor compañero de este roscón de hojaldre, trufa y naranja confitada? Para muchos será una taza de chocolate caliente, para otros un café con leche, una infusión o un simple vaso de leche. Lo acompañéis de lo que lo acompañéis, disfrutad mucho de este dulce.

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La trufa negra (Tuber Melanosporum) es un producto gourmet, que suele rondar los 1.000 euros el kilo. Dado su elevado precio, su consumo se concentra sobre todo en la hostelería de mayor nivel, donde el hongo no falta como toque de distinción en los menús de degustación de temporada. Pero ¿podemos disfrutar de ella en casa sin gastarnos una pasta?

Es la premisa de la que partió la empresa castellanoleonesa Trufbox, actualmente afincada en Aranda de Duero (Burgos), la pionera en el desarrollo en nuestro país de la venta de trufa a particulares a través del comercio electrónico.

Como explica su directora, Marta de Pablo, la empresa surgió hace ya más de un lustro como una spin off de Biotecnología Forestal Aplicada, una compañía de ingeniería forestal, que se dedica, entre otras cosas, a asesorar a truferos: “Con el tiempo vieron que había oportunidad de vender trufa, porque nadie la comercializaba desde la perspectiva digital. Es un comercio antiquísimo que siempre se ha hecho de manera bastante oculta, no ilegal, pero sin que haya registros. Y no los hay ni siquiera hoy en día”.

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Sacar el máximo partido a la trufa negra según Aurelio Morales, chef de Cebo: cómo escogerla, cómo conservarla, cómo cocinarla

En Trufbox se vende solo trufa fresca por tramos de peso, a un precio fijo, que llega al consumidor en una cuidada caja, en la que encontramos el hongo envuelto por una tela. La trufa más barata, de entre 30 y 40 g, tiene un precio de 35 euros, una cantidad que De Pablo considera asumible para que todo el mundo disfrute de este manjar: “Nuestra idea siempre ha sido que la trufa llegue a todo el mundo, democratizarla, y hemos trabajado mucho en ello desde que nació la compañía”.

Ahora bien, para disfrutar de la trufa en casa, es necesario aprender a aprovecharla al máximo.

Cómo utilizar la trufa en casa

De Pablo es clara respecto a su producto: “La trufa no sabe a nada, o sabe muy poco, porque es un hongo que nace debajo de la tierra y el sabor no es intenso, lo que es intenso es el aroma”.

Para aprovechar bien una trufa lo ideal, explica, es usarla para trufar alimentos, sobre los que, además, rallaremos la trufa. “Hay que hacer las dos cosas para aprovecharla al máximo”, insiste, porque “echar una trufa encima de un alimento no sirve para mucho”.

“Tenemos muchísimas quejas de personas que dicen que no sabe a nada y es que no saben a nada, pero la gente está acostumbrada a ir a un restaurante a comerse una pasta con trufa, que se hace con aroma artificial”, puntualiza De Pablo.

Lo ideal, continúa la directora de Trufbox, es utilizar la trufa, antes de rallarla o laminarla, para trufar cualquier alimento graso, que son los que más absorben su aroma: huevos, quesos, aceites, carnes…

“Para aprovechar una trufa como esta [de 30/40 g] la envuelves en papel de cocina, la metes en un túper con seis huevos y la dejas 48 horas”, explica De Pablo. “Absorben el aroma y saben a trufa”

Ahora bien, hay que planificar qué quieres hacer exactamente con la trufa antes de que se ponga mala. En los meses de enero y febrero la trufa negra está en plena temporada. Es la mejor época para comprar trufa, porque está más madura y tiene más aroma, pero no aguanta más que entre 15 días y tres semanas en buen estado (en la nevera). Y es mejor no congelarlas, porque se deshidratan y pierden peso y aroma.

Marta de Pablo, en la finca que la compañía tiene en Tórtoles de Esgueva (Burgos).

La trufa cultivada, una oportunidad para el desarrollo rural

De un tiempo a esta parte, la trufa se ha vuelto más accesible, pues ha aumentado enormemente la superficie cultivada de encinas truferas, que hoy comparten el mercado con la trufa salvaje. Y, a diferencia de otros productos, no siempre es más más apreciada su variedad silvestre.

“La silvestre es un poquito más aromática, pero no es tan redonda”, explica De Pablo. “La trufa extra, la de más calidad, es trufa redondita y olorosa, sin roturas, ni resquebrajada, y la silvestre, como nace en el monte, en encinares entre piedra y raíces, no tiene forma redonda”.

Trufbox trabaja con ambos tipos de trufa, pero solo con hongos de Soria y Burgos (aunque la mayoría de la trufa de España se cultiva en Teruel) por una cuestión de principios: “Somos de aquí, nuestras empresas están basadas en Castilla y León y creemos en el desarrollo rural y la sostenibilidad, no solo nos encargamos de comercializar trufa, sino de repoblar con encinas autóctonas”.

La trufa cultivada también se recoge con perras como Rita, que se encarga de localizar las trufas en la finca de Tórtoles.

La empresa cuenta, de hecho, con 30 hectáreas de encina trufera propias, que dan empleo a tiempo completo a dos personas en la pequeña localidad de Tórtoles de Esgueva (Burgos), un municipio que tiene solo 433 vecinos.

Para De Pablo no cabe duda de que el cultivo y la comercialización de trufa es una oportunidad para el desarrollo, precisamente en algunas de las zonas más castigadas por la despoblación de España: “La trufa se planta en zonas que han sido bastante afectadas por la agricultura extensiva. Son suelos desgastados, que no se pueden utilizar para muchas cosas. No todos los suelos sirven para plantar trufa, pero son zonas que tuvieron encinas en su día, las cortaron para poner agricultura y ahora las estamos repoblando. Es importante porque las encinas fijan CO2 y reconstruyen ecosistemas que habían sido destruidos”.

El negocio tras la pandemia

Como en todos los negocios relacionados con la hostelería, la distribución de trufas se ha visto enormemente afectado por la pandemia, pero De Pablo está convencida de que su venta seguirá aumentando tras este parón: “Estamos buscando mercados en Estados Unidos, Australia, Asia…. Tiene que llevar una cadena de frío y mandarlo con celeridad, pero hemos enviado trufa a la India y ha llegado en 24 h”.

El mercado, explica De Pablo, también está creciendo para aplicaciones no gastronómicas: “Estamos vendiendo a empresa farmacéutica y cosmética. La investigación con los hongos aún está a años luz de la investigación con otras plantas, y hay mucho por hacer, muchas aplicaciones”.

Para De Pablo, no hay duda: “Hay margen para que la gente se dedique a esto”.

Imágenes | Trufbox
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Cruzar la coqueta puerta de 24 Onzas tiene algo deliciosamente cinematográfico. Imposible no dejarse seducir por aquella golosa joya del séptimo arte llamada Chocolat, donde Juliette Binoche ponía patas arriba un tranquilo pueblecito francés con sus bombones artesanos.

Aquí no hay acento francés, más bien canario de la isla de La Palma, aunque muy tenue, que es el que aporta la palmera Carmen Capote Martín (de El Paso, concretamente) desde el número 6 de la calle de Espartinas, convirtiendo este pequeño obrador en uno de los templos del chocolate madrileño.

Trufas, grageas, bombones, tabletas, orangettes, cacao en polvo e incluso polos son los adictivos placeres que han puesto en el mapa a esta inquieta mujer orquesta, cuya biografía bien merece ser glosada.

Hija de un industrial tabaquero de La Palma, carrera en Finanzas, trasiego internacional dentro de la industria del automóvil, políglota y también cocinera en el mismísimo Palacio del Elíseo, residencia del presidente de Francia, donde estuvo varios meses durante su estancia en París antes de poner rumbo a España. ¿Por dónde empezar?

Un recuerdo paternal y la inquietud por bandera

"Cuando mi padre me iba a buscar al colegio, siempre llevaba una tableta de chocolate debajo del asiento", cuenta Carmen cuando le preguntamos por este afán. "Mi padre era ingeniero y modernizó la empresa tabaquera de mi abuelo, además era un hombre con un gran olfato, así que él hacía las mezclas de tabaco para los puros", añade sobre ese legado.

Un recuerdo de infancia grabado en su memoria que, sin embargo, no le llevó de entrada por los derroteros culinarios. "Quería ser muchas cosas: ingeniera, militar, trabajar en aviación, pero acabé haciendo ADE en Icade, especializada en Finanzas", comenta.

"No tenía claro que estudiar, pero la cocina me gustaba y había pensado en una escuela de hostelería en Suiza, pero mi padre me dijo: primero estudia esto, que es seguro, y luego te ayudo con lo que quieras", prosigue.

El salto a una industria masculina

Quizá haya también algo de recuerdo familiar en el background de Carmen para entender cómo acabó consagrando su carrera laboral en el mundo de la automoción, trabajando en empresas como Bridgestone. "En casa siempre tuvieron muy claro lo importante que eran los idiomas, así que cada verano mi padre nos mandaba a mí y a mis hermanos a estudiar idiomas fuera. Alquilaba una casa, por ejemplo en Inglaterra, y nos mandaba allí para luego reunirse con nosotros", prosigue.

Todo ello con la carretera marcada a fuego. "Enviaba el coche desde La Palma a Cádiz y a nosotros nos metía en el avión a Madrid. Recogía el coche en Cádiz, subía a por nosotros y así recorríamos Europa", continúa esta poliglota pastelera que maneja con soltura alemán, inglés, italiano y francés. "Este último lo aprendí ya como cocinera, porque generalmente he trabajado en empresas alemanas", afirma.

El descubrimiento gastronómico

Cierto hastío laboral en su último trabajo y un nuevo destino para su esposo, en Lille, al norte de Francia, supuso la catarsis para que Carmen cambiase los informes por los delantales. "Estaba cansada del trabajo y siempre había querido estudiar Cocina, así que me matriculé en Le Cordon Bleu de París", relata.

"Fueron nueve meses muy intensos, de lunes a sábado, y además yo vivía en Lille, así que cogía el primer tren de la mañana y volvía en uno de los últimos. ¡Me dejaba más de 800 euros en transporte!", narra de esta experiencia pero valiosa experiencia que le abrió las puertas no solo del Elíseo, sino de la alta cocina.

"Yo estaba dispuesta a todo. Cuando surgían eventos o había que preparar la mise en place para demostraciones. Decía a todo que sí", explica, razón por la que se quedó allí otros seis meses como ayudante, donde también participaba en demostraciones o haciendo la comida del personal.

La llamada del Elíseo

"Un día me llama mi jefe de Le Cordon Bleu y me dice que voy a hacer prácticas en la pastelería del Elíseo. Cuando me lo dijo me fui al barrio [el VIII arrondissement, uno de los distritos más exclusivos de París, alrededor de la Rue Faubourg Saint-Honoré] a ver qué pastelería era o donde, y ya me dijo que no era una pastelería, que era en el palacio presidencial", comenta aún con asombro.

"Aquella fue la mejor cocina de mi vida. Hablamos de un lugar que es la forma en la que Francia se enseña al mundo a través de la comida, que es una de las banderas del país. Hazte una idea de que solo limpiando plata hay allí 30 personas, todo a mano. Es casi una ciudad en miniatura, con todos sus pequeños oficios", ilustra.

Un mentor y una devoción pastelera

"Hablamos de una cocina con ocho millones de euros de presupuesto donde entran los mejores productos no solo de Francia, sino del mundo", explica. Todo ello en unas condiciones laborales ajenas a lo que suele perseguir a la alta cocina.

Ganache de queso azul savel, gel de guayaba, ganache de guayaba y praliné de piñón. Dulce, ácido y salado en el mismo explosivo bocado. ©CGM Comunicación para 24 Onzas.

"No había gritos, la gente era muy amable y educada, y mi horario era de 7:00 a 14:00, pero si quería alargarme y hacer otras cosas podía hacerlo", aclara. Ahí es donde entra la figura de Régis Ferey, exjefe de Pastelería del Elíseo y que actúo como mentor de Carmen.

"Allí era una rareza no solo no ser francés, sino también ser mujer", recuerda sobre un trabajo amable y de gran profesionalidad. "Pagaban bien y era una cocina enorme; siete personas solo en pastelería y 15 personas en cocina", recuerda.

También de aquella época surge su devoción por la pastelería, formando parte de esa brigada que cocinaba para un presidente especialmente goloso como François Hollande. "Le encantaban los bombones y cada mañana había que llevar desde la cocina las tartas que se servirían en el desayuno", comenta.

Junto a Ferey, Carmen desarrolló su potencial e inquietud. "Había muchísimos libros y revistas y Régis me dijo 'aquí dentro puedes hacer lo que quieras: fotos, platos, recetas, pero no se pueden publicar', pero hacía de todo allí", comenta sobre esta etapa a finales de 2013, donde las cenas de Estado estaban a la orden del día y donde es consciente de haber servido comida incluso a la Reina de Inglaterra.

El salto al estrella Michelin

Aún en París, Carmen tocó cocinas más 'mundanas', entendiendo la comilla con todo lo mundano que puede ser el restaurante Étoile, uno de los ejemplos parisinos -estrella Michelin mediante- que tiene Joël Robuchon, uno de los popes de la cocina gala.

"A Joël apenas le vi en los seis meses que estuve, pero aquella cocina me permitía crecer y, aunque entras trabajando las aromáticas, si ven que vales y que pones empeño, sigues progresando y teniendo más responsabilidades, que era lo que a mí me gustaba", especifica.

"Tanto es así que acabé, a pesar de llevar poco tiempo, terminando y cocinando muchos platos delante del cliente en la sala", reivindica mientras deja otro nombre en el buen recuerdo: el del chef Philip Chronopoulos, su jefe durante aquella estancia.

La vuelta a España

Era mediados de 2014 y tras cerrar la etapa Étoile, Carmen volvió con su marido a España, ya que le cambiaron de destino dentro de su empresa. "Cuando volví eché currículums en restaurantes, embajadas... pero no me cogían en ninguna parte y además no miraba el sueldo porque sé cómo son las condiciones aquí", comenta.

"Acabé pensando en montar algo por mi cuenta. Primero pensé en un restaurante, pero eran demasiados gastos fijos. Luego pensé algo más discreto, una alta cocina, pero sin sala, que fuera para delivery, que es algo muy habitual en Londres, para una zona de oficinas"

"Que fuera un fast food de alto standing, con la idea de utilizar buenos productos, hasta que topé con la idea del chocolate", recuerda sobre esa especie de advenimiento. "Paseaba por Madrid y vi que, más allá de una o dos chocolaterías, no había una gran oferta y que no siempre estaba centrada en el chocolate", explica.

"Un día estaba en una de ellas y veo un vino, lo pedí y dije si tenía algún sentido concreto y me dijeron que no, entonces me di cuenta de que Madrid faltaba algo así", añade. "Hice una prospección en Londres y vi 21 bombonerías y todas eran diferentes: estilo, producto, recetas, trato..., pero todas tenían negocio", sostiene.

La apertura madrileña y un cambio de mentalidad

Convirtiendo un antiguo obrador, Carmen eligió en 2019 el 6 de Espartinas porque "es una calle céntrica, pequeñita, bien rodeada por otros restaurantes y a un precio razonable" y que ya conocía por haber hecho un taller de creatividad en un restaurante cercano.

Carmen Capote en el obrador de 24 Onzas. ©CGM Comunicación para 24 Onzas

A partir de aquí se puede utilizar el 'de Madrid, al cielo' para entender la ascensión de Carmen. En apenas tres años ha elaborado más de 200 tipos diferentes de trufas, que cambian con la estación o según la propia apetencia de Carmen, y que incluso ha supuesto un cambio en la forma de entender el chocolate, siempre trabajando con proveedores de máxima calidad. "Actualmente tenemos tres proveedores y estoy detrás de un par más", cuenta.

"Madrid era una ciudad de las leñas viejas y de trufas, y de comprar el chocolate al kilo", aclara. Algo que ha cambiado con el mimo minucioso de la chocolatería y bombonería, entendiendo que ambas tienen su propia temporada, ya que no utiliza los mismos ingredientes en invierno que en verano, aunque siempre de comercio justo y procurando añadir el menor porcentaje de azúcar posible.

Entre cacaos de diversos orígenes, el resto de ingredientes de 24 Onzas en poco envidiarían a los restaurantes más selectos. Prueba de ello son sus pastas de frutas (donde encontramos maracuyá, higos, piña...), sus grageas de frutos secos bañados en chocolate, o el carrusel de polos artesanales que pone en danza todo el año, aunque en verano se los quitan de las manos, como el de fresa y albahaca.

Así hasta llegar a la orfebrería bombonera que propone, incluyendo homenajes tan canarios como el bombón barraquito o un despliegue trufero que no tiene parangón en Madrid, incluyendo algunas que albergan deliciosos licores, así como sus tabletas creativas y sus irresistibles orangettes que en Madrid ya tienen dos epicentros: Espartinas, 6, donde está el obrador, y la apertura de Zurbano 54.

Por cierto, si han llegado hasta aquí pensando en chocolate, sepan que pueden encontrar a través de Goxo App e incluso en el restaurante Coque, para el que elabora unas delicadas trufas. Pero siempre será mejor cruzar este umbral y volver a ser niños, dejando que los ojos sirvan como puerta de entrada para un universo en el que Carmen Capote luce con letras propias.

PD: Si se preguntan el porqué del nombre hay dos opciones. La primera es que son el número de onzas que lleva una tableta, la segunda es que Pedro Capote, padre de nuestra protagonista, tenía una estrecha relación con este número. Al final todos los círculos acaban cerrándose en el mismo sitio.

Imágenes | Créditos de foto de apertura: CGM Comunicación para 24 Onzas / Carmen Capote / 24 Onzas /

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No podía faltar en nuestro recetario un clásico de la repostería española la tarta San Marcos, un dulce que resiste el paso del tiempo con mucha elegancia. Aunque las modas en gastronomía inundan internet y las redes sociales de tartas de queso, brownies y demás dulceríos, todos ellos deliciosos, lo cierto es que da gusto volver a los sabores de siempre.

Nos ha acompañado en infinidad de celebraciones, desde hace años y cuando los mostradores de las pastelerías exponían unos pocos clásicos: la tarta de fresas con nata, la tarta Sacher, la tarta de manzana, la tarta capuchina y, por supuesto, la tarta San Marcos. Capas de bizcocho genovés calado en almíbar, trufa y nata, cubiertas con yema tostada y decorada con almendra laminada. ¿Alguien en la sala capaz de resistirse a sus encantos?

Es una tarta laboriosa, pero no complicada. Si se hace del tirón puede llevar su tiempo, así que no es la receta idónea para unas prisas. Lo mejor es preparar el bizcocho, el almíbar, las cremas de relleno y la cobertura de yema con antelación. Todo ello aguanta perfectamente en la nevera durante 24 horas. Luego solo hay que armar la tarta San Marcos el día que se quiera consumir y ¡a disfrutar!

Con qué acompañar la tarta San Marcos

Este clásico de la repostería española merece un café o una infusión como acompañamiento. Así es como nos gusta a nosotros servir los postres, aunque todo es adaptable al gusto personal. Un trocito de esta tarta San Marcos es perfecto para poner el broche de oro a una comida de celebración.

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