Este ya icónico pastelito de chocolate se ha visto destronado en hostelería por la tarta de queso, en sus múltiples versiones. Lo curioso es que ahora está de moda al estilo coulant, que imita, precisamente, lo que tanta fama dio al pastel lava original: su corazón cremoso. Claro que, el genuino lava cake no se deja medio crudo, exige un poco más de trabajo pero el resultado, en nuestra opinión, merece muchísimo la pena.

Confesemos de antemamo que en casa no somos particularmente adeptos a las comidas medio crudas o que se desparraman en exceso por el plato. Aborrecemos la tortilla de patatas-bañera y las tartas de queso a medio cocer. Una cosa son las texturas melosas y cremosas, y otras las inundaciones líquidas. Si quiero bañar algo con una salsa, ya se la añadiré yo después por encima.

Por supuesto que sobre gustos no hay leyes que valgan, y no juzgamos a quien le guste el chapoteo en sus platos. Sin embargo, animamos a los amantes del chocolate intenso que prueben la versión sencilla del pastel lava original, que simplemente consiste en preparar una especie de trufa previa que, al hornearla dentro de la masa del bizcocho, saldrá semifundida.

Hemos seguido esta versión que adapta la receta original de Jean-Georges Vongerichten. El punto final se puede ajustar al gusto; con trufas más grandes y moldes más pequeños o con menos masa, saldrá un interior más cremoso, y también lo tendremos más derretido si se cocina durante más tiempo. Porque ese es otro gran punto a favor de esta receta: si te pasas de horno no hay riesgo de que el interior salga seco, sino al contrario.

Ingredientes

Para 6 personas

• Chocolate negro 55 g
• Nata líquida para montar 45 ml
• Ron (opcional) o zumo de naranja 15 ml
• Mantequilla y más para engrasar 110 g
• Chocolate negro 170 g
• Huevo 3
• Azúcar 50 g
• Esencia de vainilla 5 ml
• Harina de quinoa o trigo sarraceno o trigo común (y más para los moldes) 30 g
• Sal

Cómo hacer coulant de chocolate o pastel lava

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 45 m
• Cocción 15 m
• Reposo 1 h

Preparar al menos una o dos horas antes las trufas. Picar los 55 g de chocolate y poner a calentar al baño maría la nata con el ron o zumo, u otro licor. Cuando vaya a entrar en ebullición, echar el chocolate y remover suavemente hasta fundir. Llevar a un recipiente frío, esperar a que temple y enfriar en la nevera. Cuando se solidifiquen, formar seis bolas y reservar refrigeradas.

Precalentar el horno a 215ºC con calor arriba y abajo. Engrasar con mantequilla seis moldes pequeños tipo ramekin o flaneras, aptas para el horno. Espolvorear con harina sin gluten (o de trigo genérica) tamizada, sacudir el exceso y reservar sobre una bandeja de horno.

Fundir al baño maría el resto del chocolate picado con la mantequilla troceada, removiendo suavemente hasta homogeneizar. Apartar y reservar, dejando que se enfríe un poco.

Batir en otro recipiente los huevos con el azúcar, la vainilla y la sal, usando batidora de varillas, unos tres o cuatro minutos, hasta obtener una crema pálida espesa. Incorporar la crema de chocolate y mantequilla, mezclando suavemente, y la harina tamizada. Terminar de mezclar hasta que no haya grumos.

Llenar los moldes preparados con la mitad de la masa, colocar en el centro de cada uno una de las bolas de ganaché de la nevera, y terminar de cubrir con el resto de masa.

Hornear durante unos 15 minutos, sacar y esperar 2-3 minutos antes de pasar un cuchillo por los bordes y desmoldar, con cuidado de no quemarnos, dándoles la vuelta sobre platos individuales. Servir inmediatamente.

Con qué acompañar el coulant de chocolate

La intensidadd del chocolate y la temperatura tibia de este suculento pastel invitan a coronarlo con una bola de helado de vainilla o crema chantilly casera, aunque si no somos demasiado golosos podemos simplemente montar la nata sin añadir azúcar, aromatizándola con vainilla o ralladura de naranja. Unos frutos rojos que aporten frescos y un toque ácido también puede ser un estupendo acompañamiento.

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¿Cuánto te gastarías en unas patatas fritas? 10 euros ya parece caro pero, ¿que tal 200 dólares, 169 euros al cambio? Es lo que cuestan las patatas fritas que se sirvieron el pasado 13 de julio, Día Mundial de las Patatas Fritas, en Serendipity 3, un veterano restaurante situado en pleno centro de Manhattan famoso desde hace unos años por ofrecer excentricidades a su adinerado público.

El plato, bautizado como Creme de la Creme Pommes Frites ha sido certificado por el Libro Guinness de los Records como la ración de patatas fritas más caras del mundo, y es que solo falta ponerle al plato un diamante de adorno.

Las patatas, de la variedad Chipperbeck, se bañan antes de la fritura en una mezcla de champán Dom Perignon y vinagre, también de champán, de J. LeBlanc. Después, se fríen en grasa pura de ganso del sudoeste de Francia. Una vez listas, se sazonan con sal de trufa de Guerande, aceite de trufa de verano de Urbani y un queso de estilo Pecorino de Crete Senesi, una región de la Toscana, que también lleva trufa negra. Por si no fuera suciente, el plato se termina con trufa de verano laminada de Umbria, no sin antes añadir un poco de oro comestible de 23 quilates.

Estas ostentosas patatas fritas vienen acompañadas, además, con una salsa Mornay, una bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado, echa también con mantequilla trufada y un queso tipo raclette también trufado.

El conjunto se sirve en un plato arabesco de cristal de Baccarat con la salsa aparte en un cuenco de cristal a juego.

El lujo como reclamo turístico

Serendipity3 se hizo conocido en la Gran Manzana por tener como clientes habituales a personalidades de la talla de Marilyn Monroe, Jacqueline Kennedy o Andy Warhol que, cuentan, era habitual del local antes de que se hiciera famoso.

En realidad, el local es similar a cualquier cafetería americana típica, con ensaladas, pastas, sándwiches, batidos y hamburguesas, pero tienen un conjutno de platos exclusivos, que solo se pueden probar si se reservan con antelación, y que sirven como reclamo tanto para el tipo de personas que pueden gastarse 200 dólares en unas patatas fritas como para quienes, la mayoría, solo quieren ver a la gente que se gasta ese dinero.

No es la primera vez que el restaurante aparece en el Libro Guinness de los Records, ya crearon el postre y el sándwich de queso más caros del mundo. Este último, con un precio también de 200 dólares, estaba compuesto de dos rebanadas de pan de molde elaborado con champán Dom Perignon, relleno de Caciocavallo Podolico, un excelente (y raro) queso del sur de Italia y cubierto, sorpresa, con trufa y oro.

Imágenes | Serendipity 3/Libro Guinness de los Records
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Hacer el tradicional roscón de Reyes tiene su trabajo y requiere de un tiempo del que no siempre se dispone. Proponemos una receta muy sencilla, variante del bollo clásico, que soluciona la papeleta de una manera original. Este roscón de hojaldre, trufa y naranja confitada es nuestra alternativa para disfrutar de las tradiciones navideñas sin despeinarse.

El relleno se puede adaptar al gusto, pero la combinación trufa-naranja confitada es de otro planeta, así que recomendamos que lo hagáis tal cual. Este roscón de hojaldre es muy goloso y más apto para servir como postre que para desayunar o merendar, pero el momento de disfrutarlo lo decidís vosotros. No os perdáis la vídeo receta (más abajo), veréis qué fácil y rápido se prepara.

Con qué acompañar el roscón de hojaldre, trufa y naranja confitada

¿Cuál es el mejor compañero de este roscón de hojaldre, trufa y naranja confitada? Para muchos será una taza de chocolate caliente, para otros un café con leche, una infusión o un simple vaso de leche. Lo acompañéis de lo que lo acompañéis, disfrutad mucho de este dulce.

Más recetas de Navidad

En Directo al Paladar nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas para que aciertes seguro en tus comidas de Navidad.

No te pierdas nuestro especial con las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales. Y si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de canapés
• Recetas de aperitivos y entrantes
• Recetas de ensaladas
• Recetas de pescados
• Recetas de carnes
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres
• Recetas de dulces tradicionales navideños
• Recetas de galletas navideñas
• Recetas de cócteles

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Esta sabrosísima receta de pasta es una de mis favoritas de la cocina italiana, pues además de exquisita es una elaboración muy fácil y rápida que tendremos en la mesa en menos de 15 minutos. Aunque no hay nada como disfrutarla con trufa negra fresca en temporada, también sale estupenda con una buena conserva de las que se pueden comprar todo el año en pequeñas cantidades y precio razonable.

Con trufa negra suelo preparar huevos trufados, una impresionante tortilla de patatas trufada de sabor intenso y también platos de pasta muy fáciles, como esta receta que hoy os enseño a preparar. Con buenos ingredientes de calidad y muy pocos minutos es posible degustar un platazo de primera categoría en casa, digno del mejor restaurante.

Ingredientes

Para 2 personas

• Pasta corta seca (tiburones, coditos, etc.) 150 g
• Trufa negra fresca o en conserva, al gusto
• Queso pecorino romano o parmesano rallado 50 g
• Nata líquida para cocinar 150 ml
• Sal

Cómo hacer pasta con trufa negra y queso pecorino

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 12 m
• Cocción 12 m

Cocemos la pasta en agua con sal directamente en una sartén. Como las indicaciones del fabricante decían que esta variedad de pasta corta necesitaría once minutos, la dejamos ocho minutos. Mientrasrallamos el queso y la trufa negra al gusto, menos cantidad si es fresca y de buena calidad.

Tras los ocho minutos de la primera cocción escurrimos el agua dejando una pizca en la sartén y añadimos la nata líquida, dejando que la pasta termine de cocinarse otros tres minutos en este nuevo líquido.

Cuando salgan burbujas de la nata, agregamos el queso pecorino y una gran parte de la trufa rallada y dejamos un minuto extra. Servimos rápidamente y en la mesa agregamos un poco más de trufa rallada y/o queso.

Con qué acompañar la receta de coditos o tiburones con trufa y pecorino

Para acompañar esta receta de pasta con trufa y pecorino te recomiendo que prepares un carpaccio para servir de primero como entrante y un postre ligero como las rosas de manzana asada elaboradas sin azúcar, perfecto para compartir.

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Hace unas semanas, hice un viaje a Soria para asistir al Concurso de cocina con trufa, del que ya os hablamos con detalle. De camino a la capital soriana paramos a comer en un estupendo establecimiento, Casa Vallecas, un restaurante en el que comimos magníficamente y que está especializado en la cocina con setas y cocina con trufa, del que hoy os quiero hablar.

Situado en la localidad soriana de Berlanga de Duero, su menú degustación y las originales elaboraciones del chef Carlos de Pablo y su hija justifican un viaje a dicha localidad, que por otra parte tiene un gran patrimonio cultural y turístico, ideal para hacer una escapada.

Restaurante Casa Vallecas

El restaurante se llama Casa Vallecas en honor al barrio madrileño de Vallecas, donde vivía el padre de los actuales dueños, los hermanos Carlos y Francisco de Pablo antes de trasladarse a Berlanga de Duero a abrir este restaurante.

El establecimiento no es un restaurante de moda ni está decorado con lo último en diseño, pero vale la pena acercarse a comer allí, porque lo que de verdad importa, los buenos productos y la buena mano en su utilización, lo dominan perfectamente. Por ese motivo, atesoran reconocimientos como restaurante recomendado, para los que disfrutamos con la buena mesa, entre los que destaca un Sol de la Guía Repsol.

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Menú micológico de Casa Vallecas

Por un precio de 65 euros, podemos disfrutar de un espléndido menú degustación basado en las setas, que llevan ya veinte años renovando con platos cada vez más creativos. Ahora, en temporada de trufa tienen otro menú similar en precio y categoría para deleitarse con el hongo.

Comenzamos con un original plato de boletus en texturas, que combina lascas de carpaccio de hongos, una crema de boletus y trocitos de boletus salteados. Los contrastes son fabulosos y la ración resulta más que abundante.

Según nos cuenta el chef Carlos de Pablo, el secreto de un menú de degustación basado en un producto como las setas es la variedad y la creatividad, para que aunque todos los platos tengan en común el uso de los hongos, el menú no canse y resulte atractivo. Esto lo dominan a la perfección.

Continuamos con tres platos interesantes. Por un lado unas gambas con crema de coliflor en combinación con la seta llamada coliflor de monte. Sencillo y suave, nos encanta su sencillez. Después unos níscalos asados con espuma de patata, morro, piñones y caramelo de pimiento nos muestran que estamos ante un grande de la cocina.

Sigue la lasaña de trompetas y manzana, servida con salsa de foie y trufa negra, acompañada de un salteado de setas variadas. Una pequeña porción de paraíso para los amantes de la micología, que combina texturas y sabores a la perfección.

Bajo una costra crujiente nos llega una copa de sopa de setas, con estupendos tropezones, que nos reconforta cucharada a cucharada. Su sabor es delicado y el caldo, transparente e intenso, aúna los sabores de distintas variedades de hongos.

Los sorprendentes callos hechos con setas variadas

Llega el turno del plato que más me gustó. Unos callos hechos de variedades de setas, un precioso trampantojo con un sabor impresionante. Utilizan las trompetas de la muerte para hacer la morcilla, colmenillas para simular los callos, senderuelos y otros hongos para el chorizo, y boletus que aparentan ser trozos de tocino, entre otros tropezones.

La gracia es que hacen los embutidos con tripa de cerdo rellena de setas, que aliñan y condimentan como si fuera una chacina, dejándola orear y secar para conseguir la textura ideal. Así hacen con cada uno de los tropezones tradicionales de esta receta.

Para hacer el caldo, preparan una marmita con manitas de cerdo para conseguir la textura untuosa y la mezclan con caldo de carne y verduras, consiguiendo así unos callos hechos de setas, que simulan a la perfección la receta tradicional de callos madrileños.

Continuamos con unas Alubias de Tolosa servidas con trompetas negras y rabito de cerdo, un homenaje a la cocina vasca realizado con maestría. Una crema de alubias envuelve todos los sabores y el perfume de los hongos llega al paladar en cada cucharada.

Para terminar, una pintada rellena, guisada con salsa de vino de Oporto y acompañada de unas setas de cardo y una tierra crujiente de hongos, da paso a los postres, que obviamente también se realizan con este ingrediente al que saben sacar partido, plato a plato.

Respecto a los postres, -dejando de lado que su presentación no está a la altura de la de los platos salados-, el menú incluye un cremoso de fruta de la pasión con trompetas de la muerte, y un original helado de boletus que bautizan como helado a principios del otoño, que sirven con trocitos de manzana y pistachos y un bizcocho de sifón en microondas.

Estos dos postres ponen el broche final a un menú de degustación largo y sabroso, lleno de sabor a Soria y a la riqueza de sus bosques.

Datos prácticos.
Dónde: Calle Real 16, Berlanga de Duero (Soria)
Precio medio: 65 euros (para el menú de las jornadas micológicas)
Reservas: 975 34 30 33.

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El restaurante madrileño Cebo, con una estrella Michelin, estrena esta semana su menú de trufa negra: un espectáculo para cualquier amante de la gastronomía y, en concreto, de este hongo, uno de los productos de más prestigio que pueden encontrarse en la cocina.

La Tuber Menalosporum está presente en los siete platos del menú, integrada de tal forma que su aroma inunda los platos, pero potencia los elementos que le acompañan, de forma armónica y sin estridencias. Todo un logro en una época en la que se tiende a abusar de la trufa solo como una forma de elevar el precio de los platos, en un ejercicio de esnobismo sin sentido culinario.

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Así se caza la trufa negra, uno de los alimentos más caros del mundo

El chef de Cebo, Aurelio Morales, no es un recién llegado al mundo de la trufa. Su formación junto a cocineros como Xavier Pellicer y Paco Pérez, dos de los cocineros que más y mejor han cocinado la trufa en España, le ha dado a Morales las herramientas para presentar un menú tan excelso como el que tuvimos la suerte de probar. Y tiene varias cosas que contarnos con respecto al hongo.

Ravioli de sepia, su jugo ahumado, tinta y trufa negra.

Cómo escoger una buena trufa

Aunque la trufa negra parece cada vez más accesible, debido al aumento de su cultivo, lo cierto es que sigue siendo un alimento carísimo. Aunque cada vez vemos más productos con sabor a trufa, no hay nada del hongo en su composición.

“No creo que se pueda abusar de la trufa negra, debido a su precio”, explica Morales. “Estamos hablando de un producto que está en torno a 800/1200 euros kilo, dependiendo del calibre y la temporada. ¿Quién puede abusar de esto? ¿Estamos abusando de los sucedáneos? ¿De las cosas mal hechas? Siempre, todas las modas generan esto”.

Desde luego, cualquiera puede comprar trufa de verdad, pero tenemos que ser conscientes de que cuesta lo que cuesta. “Si la compras a pie de calle esta entre 1000 y 1400”, explica Morales. “Si compras una trufa de 30 gramos son 30 euros. ¿30 gramos te da para unos buenos huevos rotos con trufa? Sí, pero tienes que tener unos ciertos conocimientos de la limpieza, la conservación y el uso de la trufa. No es lo mismo echar a perder una sardinas, que cuestan seis euros el kilo, que arruinar una trufa”.

Aunque el cocinero compra sus trufas a un proveedor de Teruel, asegura que hay buenos ejemplares en todas las zonas productoras, y no encuentra tanta diferencia entre las trufas salvajes y los de cultivo. “Al final las de cultivo bien hechas son acojonantes”, asegura Morales. “Ven la humedad, la sombra, a la distancia que están enterradas…. Vas sumando factores y al final tienes un producto que es mejor que la salvaje en según qué circunstancias”.

Caldito de butifarra negra, judía pinta de Tolosa, erizo y trufa negra.

Cómo conservar la trufa

Lo primero que debemos tener claro al adquirir una trufa es su estado de maduración. El hongo está estos días en plena temporada, y podrá encontrarse en fruterías especializadas, tiendas gourmet o proveedores online hasta marzo, pero no siempre la compramos en el mismo estado, lo que influye enormemente en su conservación.

“Si está muy madurada aguanta una semana en cámara, si viene verde te puede aguantar dos o tres semanas en buenas condiciones”, explica Morales.

La trufa suele venderse cubierta de tierra o barro, algo que es positivo para su conservación, pero tiene una contrapartida importante. “Hay que tener cuidado con el precio, porque nos están cobrando la tierra a precio de trufa”, explica el cocinero. “Yo hablo con el proveedor y si quito 200 gramos de barro de un kilo me lo devuelve, esto está pactado. En casa hay que tener cuidado”.

Aurelio Morales dibuja todos sus platos antes de ejecutarlos.

Como explica Morales, la trufa debemos guardarla en arroz (que previene la humedad y, de paso, absorbe el sabor del hongo) o envolverla en papel de cocina, y meterla en un recipiente hermético en la nevera, ya limpia si hemos empezado a utilizarla, o con barro si aún no vamos a darle uso.

Aunque se puede congelar, el cocinero no lo recomienda: “A la que lo descongelas es otro producto, no se puede rallar, nos valdría para cortar cubos y ponerla en una salsa, o meterlo en aceite o coñac, pero para eso lo puedes meter directamente y te saltas la congelación”.

Arroz cremoso al parmesano, mantequilla negra, trompeta de la muerte y trufa negra. Un plato brutal.

Cómo cocinar la trufa

Aunque Morales asegura que se ducharía con trufa por las mañanas, reconoce que no se le puede echar a cualquier cosa.

A diferencia de la trufa blanca, a la que no se puede dar temperatura, pues pierde sus propiedades, la trufa negra sí se puede cocinar. En su menú la trufa está visible en todos los platos (rallada o laminada al natural), pero también en las salsas y fondos, lo que incrementa exponencialmente su sabor.

“Con las pieles y los trozos que me gustan menos hacemos mantequillas y aceites naturales, que usamos en las salsas”, explica Morales. “Realzamos un poco el sabor de esta trufa que es un poco más insípida en sabor [que la blanca], pero tiene más aroma”.

Pichón de tiro en dos cocciones con salsa perigordini. Otro plato 10 de 10.

La trufa tampoco puede acompañar a cualquier producto. La regla de oro para usarla con cabeza es utilizarla en platos que tengan grasa, pues sin ella el aroma y el sabor del hongo no se fija y se pierde por completo.

“Partiendo de ahí: huevos, cremas, parmentieres, carnes rojas, que son más grasas, vísceras…”, explica el cocinero “Tienen que tener un contenido en grasa más alto que es donde fijan mejor, si lo pusieras en un pescado blanco, como no lo acompañes con un parmentier o algo, pones la trufa y prácticamente no te vas a enterar de nada”.

Molleja de ternera lacada, parmentier de maíz negro y trufa negra. Una recta final insuperable.

Según el cocinero, tampoco tiene ningún sentido rallar trufa sobre una ensalada, aunque se hace en muchos sitios: “Eso es una cosa esnob. En vez de cobrarte la ensalada a diez te la cobro a cuarenta, y me gano 25 por el camino”.

La trufa también se puede usar para aromatizar bebidas. “Es relativamente histórico conservar la trufa en coñac e ir usándolo durante la temporada”, explica Morales. “Yo hoy la uso con ron, me gusta más, porque el sabor dulce aporta a los postres”.

Y es que la trufa también se puede usar en platos dulces y acompaña estupendamente, por ejemplo, al chocolate, como bien nos mostró Morales en su último plato.

Choco negro, café guatemalteco y ron trufado.

Un producto para disfrutar al máximo

La trufa es uno de los grandes productos de la alta cocina que tenemos la suerte de tener en España, por ello Morales insta a usarla con cariño, respeto y, sobre todo, equilibrio.

“En el caso de la trufa negra el equilibrio es una cuestión de sentido común: llega un momento en que no aporta más y lo único que hace es encarecer”, afirma el cocinero.

Sin duda, cuanto más trabajados sean los platos, mas aporta la trufa, pero si queremos disfrutar del hongo en todo su esplendor, tampoco tenemos que complicarnos la vida.

“Es complicado elegir, pero me quedo con unos huevos fritos con unas patatas bien ponchadas con trufa negra por encima, o una parmentier de patata con mantequilla y patata a partes iguales”, concluye Morales. “Es mágico”.

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Aragón es tierra de Tuber melanosporum y la región sabe aprovechar su potencial económico con diversos eventos que festejan su temporada. La localidad de Vera de Moncayo ha celebrado este fin de semana la sexta edición de la Feria de la trufa con el tradicional concurso y posterior subasta del mejor ejemplar del año, una trufa de 587 g que en esta ocasión ha alcanzado la cifra de 5.100 euros.

La vistosa trufa ha ido a parar a las manos de Miguel Ibáñez, gerente y representante del restaurante El Molino Berola, que ya se alzó como dueño de la trufa negra vencedora de la pasada edición. Lo hizo, eso sí, a un precio mucho menor, pues entonces desembolsó "apenas" 2.000 euros por otra de, aproximadamente, medio kilo.

La cifra alcanzada este año es un reflejo de lo reñida que ha estado la puja, en la que han participado varios asistentes de localidades cercanas como Zaragoza, Teruel o Huesca, partiendo de un precio de salida de 587 euros. La trufa en cuestión había sido recogida por Beatriz Lahoz en tierras de Anento.

En las demás categorías de la Feria, la trufa vencedora en 'Aroma' se la ha llevado Paula Sanz, de La Trufa du Coin, por 300 euros, y la mejor en la categoría 'Presencia' se ha subastado por 150 euros, llevándosela Javier Giménez, de Calamocha. Las dos trufas terminaron duplicando el precio de salida.

Raúl de la Morena y Cueva, ganadores del III Concurso Nacional de Perros Truferos de la Sierra del Moncayo.

En declaraciones al periódico Heraldo de Aragón, Miguel Ibáñez ha asegurado que la inversión que hace su restaurante por llevarse la mejor trufa siempre merece mucho la pena para el local, pues es un producto que ha ido adquiriendo un creciente interés por parte de los clientes y visitantes, que acuden incluso desde otras provincias más lejanas, para degustar las diferentes elaboraciones que ofrece su cocina con este apreciado hongo.

Son los platos más tradicionales de la gastronomía local los que triunfan ensalzados por el peculiar aroma de la trufa negra, como demuestran las más de de 1.200 raciones de migas y unos 400 huevos fritos trufados que se han repartido durante la Feria, o platos como las pochas y el ajoarriero trufado.

Las mejores recetas de Directo al paladar (Cocina)

PVP en El Corte Inglés 18,95€

PVP en Fnac 18,95€

Fotos | Ayuntamiento de Vera de Moncayo
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Tortillas de patatas hay tantas como cocineros y cocineras. Esta simple reflexión la hace el propio Dani García en una de tantas recetas que ha compartido en las redes, y no viene mal recordarla cuando vuelve a saltar la polémica con y sincebollista. El chef marbellí la prefiere sin, pero eso no impide que nos proponga variantes con otros ingredientes que le han granjeado alguna que otra crítica entre sus seguidores.

El producto de la discordia en este caso nos lo presenta en una de sus últimas versiones, compartida hace unos días en su cuenta de TikTok. Se trata de una tortilla de patatas, digamos, más gourmet, trufada, y no precisamente con nuestro truco para hacerla sin que te cueste una pasta. El cocinero da buena cuenta de una pieza de trufa negra con el que aromatiza el huevo y también corona su creación cortándola en láminas finas, algo muy del gusto de los chefs profesionales hoy en día.

Pero no es la trufa precisamente lo que suscitado comentarios negativos y críticas indignadas en las respuestas al vídeo. Y es que nunca es buena idea atentar contra el producto patrio, en este caso nuestro preciado aceite de oliva.

A pesar de que en España todavía tenemos tradición de cocinar con otras grasas, fundamentalmente animales, en ciertas zonas donde no había cultura del aceite hasta épocas más recientes, tenemos ya bien inculcada la idea de que el "oro líquido" es la única opción válida para todo. Sin duda es la base de la dieta mediterránea, lleno de propiedades saludables y de sabor excepcional -si es de calidad-, pero otros lípidos como la mantequilla también tienen mucho que aportar a la cocina.

Así, el chef andaluz nos enseña su toque particular en esta tortilla de patatas trufada en el momento de cuajarla en la sartén, ya con la patata frita y mezclada con el huevo batido y el punto de trufa rallada. Calienta primero un poco de aceite antes de agarrar un trozo del lácteo y dice a cámara: "Y ahora, la polémica, un poco de mantequilla, fundamental".

Derrite el bloque en la sartén antiadherente, echa la mezcla y cuaja la tortilla por un lado; le da la vuelta usando el mismo plato previamente lavado y, al pasarla por el otro lado, echa un poco más de mantequilla en los laterales para que se funda por los bordes.

@chefdanigarcia Tortilla de patatas trufada !!! #danigarcia #tortilla #food #foodporn #foodie #chef #tortillatrend #tortillaland ♬ sonido original - Dani García

Lo que hace Dani García es combinar las virtudes de nuestro aceite con el punto lácteo de la mantequilla, que además de ayudar a que no se pegue le aportará a la tortilla un toque extra de melosidad y ese sabor que, en este caso, lo cierto es que marida muy bien con la trufa.

Pero la mayoría de comentarios no pueden dejar de criticar que se atreva a utilizar esta grasa para cocinar algo tan nuestro como la tortilla, pese a que solo le da un toque y sigue priorizando el aceite de oliva en la cocción. Como andaluz y famoso bien curtido ya en redes, García es plenamente consciente de que iba a levantar ampollas, y no parece importarle en absoluto.

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En DAP | Cómo está mejor la tortilla de patatas según la ciencia: templada, caliente o fría
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El 2 de junio del año 2021 el célebre restaurante Tocqueville, situado en la esquina de la quinta avenida y la calle 15 de Nueva York, sufrió un fuego en su entrada que, junto al efecto del agua empleado para aplacarlo, destrozó gran parte de su interior.

Su valiente dueño y chef ejecutivo Marco Moreira de inmediato se puso manos a la obra para, no solo devolver el local a su gloria lo antes posible, sino también aprovechar esa desgracia para renovarlo por completo y a su vez fusionar dos proyectos en uno. Casi dos años después, lo ha conseguido y con creces. El resultado es 15 EAST @ Tocqueville.

Tocqueville (que honra la memoria del pensador, político e historiador francés del siglo XIX Alexis de Tocqueville, autor de la magna obra La democracia en América) nació allá por el año 2000 como un restaurante francés “chic” e innovador que no tardó en conquistar los exigentes gustos del comensal de Manhattan, acostumbrado a disfrutar de una variada y rica oferta gastronómica.

Más tarde, Moreira se lanzó a crear un concepto japonés sin parangón, 15 EAST, uno de los primeros lugares en ofrecer una barra Omakase en la ciudad de los rascacielos, que le valió su primera estrella de la prestigiosa guía Michelin. Ahora, tras un fuego devastador en mitad de una maldita pandemia, 15 EAST ha cerrado sus puertas y ambos conceptos culinarios han sido reimaginados bajo un mismo techo. El viaje ha sido largo y arduo, sobre todo cuando echamos la vista atrás dos años.

Destrucción tras el fuego.

El brasileño Marco Moreira no es de esas personas que se arrugan ante la adversidad o los retos, por muy grandes que parezcan, lo que le llevó a lanzarse a la reconstrucción del local, manteniendo a su equipo durante esos tiempos inciertos –lo que supone un ejemplo a seguir digno de admiración dentro de una industria que, como la gastronómica, ha pasado por tiempos difíciles–.

Hoy, la constancia, el trabajo bien hecho y la dedicación de un equipo capitaneado por el propio Moreira ha dado sus frutos, como pudimos comprobar en persona durante la inolvidable cena que disfrutamos en 15 EAST @ Tocqueville.

Reconstrucción de Tocqueville tras el incendio.

Tras ser recibidos por la encantadora directora del restaurante, la polaca Fatima Kuras, nos sentamos en su elegante y acogedor comedor principal que fusiona el mediterráneo con la alta cocina neoyorquina. El sumiller español Alfredo Ruiz nos recibió con una copa de champán Mandois “Brut Origine” de Épernay, como aperitivo al extraordinario festín que disfrutaríamos a continuación, que arrancó con un fresco plato de pulpo a la plancha con berenjena, aceituna negra y pepino, seguido de un delicioso foie gras de Hudson Valley con trufa y beicon.

Foie gras con trufa y beicon.

El original huevo frito con polenta, trufa y espuma de queso parmesano nos llamó la atención, al igual que los creativos maridajes confeccionados para cada plato por el simpático Ruiz, que saltaban de California a España, con paradas en la vecina Francia, de una carta de 25 páginas donde nada sobra ni falta.

Huevo frito con polenta, trufa y espuma de queso parmesano.

Sería difícil destacar un plato por encima de otro, pero no hay duda de que el pato con mandarina y mermelada de endivia realmente nos hizo la boca agua, como parte de un menú de degustación con distintas opciones en constante evolución, donde hay que destacar la inestimable labor del gran cocinero parisino Julien Wargnies, mano derecha de Marco.

Pato con mandarina y mermelada de endivia.

A la hora de los postres, la oferta también es variada. En nuestro caso, el confit de manzana con crema creado por el pastelero Armando Méndez se nos antojó como el perfecto remate para una velada memorable.

Confit de manzana con crema.

Tocqueville no sólo ha vuelto, sino que, como el Ave Fénix, ha renacido de sus cenizas con renovada energía, fruto del empeño y dedicación del chef y empresario Marco Moreira. Cuando el horizonte no se vislumbraba, él nunca renunció a su sueño y ahora por fin lo ha realizado. Desde aquí aplaudimos su visión y fe inquebrantable por un proyecto que vuelve a iluminar con más fuerza que nunca la oferta gastronómica de la gran manzana neoyorquina. ¡Bravo!

Datos prácticos
Dónde: 1 East 15th Street, New York, NY 10003
Precio medio: a rellenar
Reservas: (1) 212-647-1515 o en su web.
Horarios: solo cenas de martes a sábado.

Con las mayores ganas de salir y festivos que aguardan a la vuelta de la esquina, las grandes cadenas de restauración ofertan nuevas incorporaciones en sus cartas para mantener en vilo a su clientela.

Es el caso de la cadena americana Fridays, que acaba de estrenar tres recetas de hamburguesa para hacer enloquecer a los amantes de la comida americana.

Según defienden desde la empresa, estas tres recetas de burgers son “diferentes y atrevidas”, además de jugar con los sabores más icónicos de la marca. Este lanzamiento, además, refuerza los platos estrellas de Friday’s, que lleva más de 50 años ofreciendo comida americana en España.

La nueva propuesta empieza con una de las opciones más novedosas en carta hasta la fecha: la Signature Secret Burger. Se trata de una hamburguesa envuelta en una fina masa de trigo con sésamo, queso cheddar fundido, bacon, cebolla caramelizada y su salsa Signature Whiskey-Glaze.

Esta cerveza, que cuesta 20,75 euros, va acompañada, además, de crujientes patatas fritas y ensalada. Resulta diferente, inesperada y deliciosa.

Hamburguesas de altura

Otra novedad son las dos inéditas BIG AF Burgers, inconfundibles por su altura y sabor explosivo: la Big AF Volcano Burger, que, por 17,55 euros, cuenta con un toque picante, y la Big AF Truffle Stacked Burger, que, por 18,25 euros, tiene una salsa trufada y cebolla caramelizada.

Ambas burgers están coronadas con lo que no cabía dentro del bocadillo; un cremoso stick de queso mozzarella y mazorca de maíz y acompañadas de crujientes patatas fritas sazonadas.

Novedad en postres

Asimismo, Fridays continúa introduciendo novedades a su carta con dos postres que se suman al ya amplio surtido con el que cuenta la marca y que tienen como sello distintivo la salsa Toffee-Fireball, que se convierte así en el denominador común de estos dos nuevos postres.

Uno es Pop&Donuts Caramel, que consiste en una mezcla de sabores ganadores. En concreto, incluye dos Donuts ligeramente calientes, acompañados con salsa Toffee-Fireball, cremoso helado de vainilla y crujientes palomitas dulces.

Big AF Volcano Burger "New"

PVP en Fridays 17,55€

Otro postre es el Epic Choco Cake, un bizcocho húmedo de chocolate, cubierto con salsa Toffee-Fireball y cacahuetes, acompañado de cremoso helado de vainilla.

Fotos | Friday’s

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La película del verano ha aterrizado a Mercadona en forma de dulce capricho con el que espera ser la opción de las fiestas de cumpleaños infantiles de este curso escolar. Y lo ha hecho a sabiendas de que será un éxito, después de triunfar a primeros de agosto con el lanzamiento de un pack de cremas inspirado en la muñeca.

Ahora la cadena de Juan Roig se propone animar los cumpleaños escolares desde el primer día de clase abanderándose del fenómeno Barbie con una inocente tarta infantil, afortunadamente sin las imperantes tonalidades rosas que todo el verano han llenado nuestros iris.

La propuesta de la cadena de supermercados es la Tarta Infantil Barbie Hacendado congelada que será un hit tanto en las fiestas de cumpleaños de los más pequeños, como en las celebraciones de los adultos que hayan disfrutado con la película y quieran seguir enganchados a sus vibraciones.

La tarta es un capricho para elevar el ánimo a base de dulzura, pues contiene tanto azúcares como edulcorantes, y su sabor corrobora esta presencia empalagosa por todos los costados.

Azul en vez de rosa

Lejos de abrazar el rosa como facilongo leitmotiv, esta tarta mantiene la misma línea colorista que el resto de pasteles infantiles de Mercadona: así, se presenta como otras tartas congeladas de Hacendado, con los laterales azulados con recubrimiento de virutas de chocolate y un interior sorpresa a base de trufa.

Así son las tartas infantiles de la Patrulla Canina, la propuesta Tesua and Friends y Justice League, de diferentes dimensiones y costes.

La propuesta en torno a la muñeca rubia, elaborada por la empresa de Montblanc (Tarragona) Pastisfred, incluye ocho raciones en 635 gramos de tarta y cuesta 8,50 euros cada pastel, a un coste de 13,3 euros el kilo.

En concreto, el postre se presenta con un relleno de trufa (en un 42%), bizcocho calado (en un 26%), crema de cacao (15%), decoración de chocolate blanco (9%) y una plancha decorativa (1,5%).

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Como otras tartas similares, la tarta de ‘Barbie’ no es menos, y su cantidad de energía resulta realmente potente, pues cada 100 gramos de pastel son 384 calorías y 32 gramos de azúcar.

Fotos| Mercadona

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Chocolate, chocolate y más chocolate. Esta receta es para todos los que no podemos resistirnos al chocolate. Un enorme volcán de triple chocolate, que será la envidia de cualquier fiesta.

Parecido al coulant de chocolate, le ocurre como a este: es mucho más fácil de hacer de lo que parece. Solo tenemos que tener algo de paciencia para calentar el chocolate despacio, pero no es para nada una receta complicada.

Si tenéis invitados, además, podéis prepararlos con antelación para, llegado el momento del postre, tenerlos listos en solo 15 minutos, que es el tiempo que necesitan de horneado.

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Con qué acompañar los volcanes de chocolate

Estos volcanes de chocolate son una bomba. Aunque se hacen en moldes individuales se pueden perfectamente compartir entre dos. Son ideales como postre de una comida de celebración, en la que haya después sobremesa o, mejor aún, siesta. Mejor no acompañarlos con nada más.

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En DAP | Tarta de chocolate

Las grandes cuñas de queso manchego han sido siempre la enseña de Mercadona, el supermercado más acostumbrado a ofrecer producto nacional y no salirse demasiado de la propuesta gastronómica ibérica.

Si bien es cierto que la compañía siempre ha tenido en su surtido quesos holandeses y del norte de Europa como el Gouda y el Edam, estos se han relegado normalmente a las necesidades sandwicheras de su clientela, y no han sido tanto una innovación de la empresa como una respuesta a la demanda.

También en el caso de los bries, fetas, grana padanos, roqueforts y emmentales, que no dejan de ser quesos de gran consumo y que Mercadona siempre ha tenido en sus lineales porque son referencias que se consumen importantemente en nuestro país.

No obstante, no hay que olvidar que la cadena de supermercados de Juan Roig también está muy pendiente de la evolución del mercado y, en concreto, de la dirección que sigue la demanda de su clientela, siempre caprichosa y ávida de más.

Por ello, los supermercados valencianos se han salido un poco del guion previsible que pueden tener sus lineales y han dado un pequeño giro con una de sus incorporaciones a la oferta de la empresa.

Así, sin dejar de lado las ya míticas cuñas Entrepinares y los quesos curados de mezcla de diferentes leches en grandes culas, la empresa ha incorporado cierto toque gourmet a sus neveras en las últimas semanas.

Queso Comté

Este queso es un Comté DOP Hacendado, uno de los quesos franceses más famosos y apreciados tanto en el país galo como en todo el mundo. Su textura es cremosa y su sabor, potente.

Es un queso de pasta prensada cocida, que cuenta entre sus ingredientes con leche cruda de vaca producida en la zona AOP Comté, sal, fermentos lácticos y cuajo.

Con una curación de 12 meses, este queso está elaborado con leche cruda de las vacas que se alimentan en pastos naturales de la región del Jura francés, al otro lado de Suiza.

Este producto en concreto está elaborado por la empresa francesa Vagne Fromageries, afinador de comté desde 1926, y con sede en la ciudad de Poligny, situada en la región del Jura.

Gran sabor

Su precio es de 4,15 euros la cuña de 200 gramos (es decir, 20,75 euros el kilo), un precio nada despreciable para la cantidad de sabor que este puede añadir a las comidas, postres y meriendas.

Por cada 100 gramos este queso tiene nada más y nada menos que 418 calorías, 35 gramos de grasas, 27 de proteínas y 0,9 gramos de sal.

Foto | Joana Costa y Mercadona

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Estos polos de trufa no solo están deliciosos sino que son facilísimos de preparar y solo requieren tres ingredientes: nata, cacao en polvo y leche condensada. Cinco minutos de tu tiempo y listos para ir al congelador. Lo más duro es tener que esperar a que estén congelados para poderlos disfrutar.

El proceso de elaboración es muy simple. Solo tienes que mezclar el cacao en polvo con la nata líquida, batir hasta semi montar y agregar la leche condensada. Es importante que la nata esté bien fría, de lo contrario no montará. El resto lo pueden imaginar. Verter la mezcla en los moldes, colocar los palitos y al congelador hasta que estén firmes.

El resultado es brutal. Su textura es cremosísima y su sabor tremendamente goloso. La mejor recomendación que te puedo dar es que hagas una buena cantidad porque uno solo no va a ser suficiente. Lo entenderás en cuando pegues el primer mordisco a la criatura.

Ingredientes

Para 12 unidades

• Nata líquida para montar 250 g
• Cacao en polvo 20 g
• Leche condensada 200 g

Cómo hacer polos de trufa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 m
• Elaboración 10 m
• Reposo 4 h

Introducimos la nata y el cacao, previamente tamizado, en un recipiente hondo y batimos con unas varillas eléctricas. Para facilitarnos la tarea, la nata ha de estar muy fría o, de lo contrario, no montará. Si la metemos en el congelador 15 minutos antes de montarla, junto con el recipiente en el que la vamos a montar, la cosa será coser y cantar.

Cuando la mezcla de nata y cacao esté semi montada incorporamos la leche condensada. Removemos con una espátula suavemente, con movimientos envolventes para que no se baje la nata, hasta obtener una masa homogénea y cremosa. La vertemos en los moldes para polo, colocamos los palitos y los dejamos endurecer en el congelador durante, aproximadamente, cuatro horas antes de servir.

Si hacemos los polos en moldes más grandes (los míos son para mini polos) necesitaremos más tiempo para que se congelen en condiciones. Si no tenemos moldes, podemos hacer la versión helado. Para ello volvamos toda la mezcla en un recipiente grande y lo cogelamos. Luego lo servimos en formato bola y listo.

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Con qué acompañar los polos de trufa

Realmente a estos polos de trufa no les hace falta acompañamiento alguno, aunque todo depende del momento en que los sirvas. Si los sacas como postre, puedes aprovechar el café o la infusión de la sobremesa para acompañarlos. Pero se sirven y se bastan por sí solos para refrescar y saciar a la vez. Pruébalos y me cuentas.

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Hay que admitir que la comodidad de abrir un paquete de pasta y echar su contenido a una olla con agua hierviendo es algo imbatible. No obstante, la satisfacción que da hacer pasta fresca casera es tan grande que merece la pena el pequeñísimo esfuerzo que supone. Sobre todo si es para preparar este raviolo de yema, ricotta y trufa, una vuelta de tuerca a las tradicionales recetas italianas.

La ventaja de esta receta es que la pasta, una vez hecha, solo se tiene que estirar en una lámina grande y no es necesario darle ningún tipo de forma. Menos tiempo y trabajo que otros tipos de pasta, algo muy de agradecer hoy en día. Con un rodillo y algo de harina, la cosa es coser y cantar. Luego solo hay que cortarla en cuadrados grandes, rellenar y listo para su cocción.

Imagina abrir ese raviolo y que el plato se inunde de una mezcla de yema, ricotta y trufa. Este relleno es garantía de éxito, pero lo puedes variar al gusto. Lo dejo a tu elección, al igual que la salsa con la que lo acompañes. La mía es muy básica: mantequilla, salvia y un poco de agua de cocer la pasta. No necesita más.

Con qué acompañar el raviolo de yema, ricotta y trufa

Este raviolo de yema, ricotta y trufa os encantará si lo preparáis para una cena familiar o si los hacéis con ayuda de la familia por ejemplo en el fin de semana. Es una tarea muy satisfactoria cuya recompensa es un plato absolutamente delicioso. Para acompañar, basta con añadir un poco de queso rallado por encima y ¡a disfrutar!

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Las pizzas son para las noches de verano: horno y listas para comer en un santiamén y con el mínimo esfuerzo y (no siempre) con el máximo sabor.

Esta comodísima solución gastronómica está a la orden del día en la mayoría de hogares estas semanas y es ideal también para dar de comer de forma fácil (no tanto nutritiva) a las hordas de niños que están de vacaciones y a los que hay que cocinarles de dos veces al día.

Pero, ciertamente, también la pizza puede hacerse cansina, pues las propuestas prosciutto o con champiñones se vuelven aburridas a base de repetir, y lo mejor es encontrar alternativas sabrosas.

Para variar de lo de siempre existen en el mercado numerosas opciones, y una de ellas se encuentra, en concreto, en el surtido de los supermercados Lidl. Se trata de la pizza con sabor a trufa.

Se trata de un producto de masa fermentada cocida al horno de piedra y que, para ver las instrucciones de cocinado, hay que desprecintar.

El resultado es una pizza de textura crujiente y con un buen resultado en conjunto que lleva vendiéndose en la empresa desde hace unos dos años y que es uno de los hits de la marca.

"Se ha convertido en mi favorita", dice un usuario, mientras que otro remarca que le parece una locura y deliciosa. Esta pizza costaba, en el momento de su lanzamiento, un total de 3,99 euros.

“La mejor pizza para mi ahora mismo del mercado”, dice una usuaria en redes, mientras que otro asegura que, de entre la oferta de pizzas, preparadas, está muy buena. “Dicen que también está muy buena haciéndola a la sartén”, agrega otro.

Foto | Joana Costa y Busosreviw/Instagram

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Esta es una receta que resulta ideal para cuando queremos preparar algo rico, especial y no dedidar demasiado tiempo a la cocina. El fiambre de paco trufado se hace con antelación, pues necesita de reposo y ha de estar frío para que se pueda lonchar bien fino, lo que suma otro punto a su favor.

Se monta en un santiamén, menos de cinco minutos son suficientes para tener el rollo listo para su cocción, y el resto lo hace el vapor. Si quieres un fiambre de pavo con más sabor a trufa, usa trufa fresca, que es más aromática que la trufa en conserva. Pero la ventaja de esta última es que está disponible todo el año.

Sobre las especias. Tu decides cuáles añadir a la mezcla de pavo. Puede que no seas muy fan de la nuez moscada y decidas poner menos o quitarla, en ese caso te recomendamos que la sustituyas por otra. En cuanto encuentres tu combinación favorita no dejarás de hacer esta receta tan fácil y cómoda.

Ingredientes

Para 6 personas

• Pechuga de pavo picada 500 g
• Trufa en conserva 1
• Sal al gusto
• Nuez moscada molida 1 cucharadita
• Pistachos pelados 50 g
• Huevo 01
• Ajo en polvo 1 cucharadita
• Cebolla en polvo 1 cucharadita
• Pimienta negra molida al gusto

Cómo hacer fiambre de pavo trufado

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 30 m

Introducimos el pavo picado en un recipiente amplio y hondo. Picamos o rallamos la trufa y la agregamos junto con su jugo, los pistachos y el huevo batido. Condimentamos con ajo en polvo, cebolla en polvo, nuez moscada, sal y pimienta negra al gusto.

Extendemos film transparente en la mesa de trabajo, colocamos encima la mezcla de pavo. Con ayuda del film, formamos un cilindro y cerramos bien. Cogemos los extremos y lo hacemos rodar por la mesa de trabajo. Hacemos un nudo en cada extremo y lo colocamos en una vaporera.

Añadimos un poco de agua a una cacerola y la calentamos, manteniendo un hervor suave. Colocamos encima la vaporera con la carne y la cocemos al vapor durante 30 minutos. Dejamos que se enfríe en la nevera durante unas horas antes de retirar el film, lonchear y servir.

Con qué acompañar el fiambre de pavo trufado

Puedes lonchear este fiambre de pavo trufado más o menos grueso y, en función de ello, servirlo como elemento principal del plato fuerte. Si tienes una fiambrera y lo puedes cortar fino, será perfecto para rellenar bocadillos o para montar una tabla de charcutería junto con otros productos.

Más recetas de Navidad

En DAP nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas de Navidad para que aciertes seguro.

Si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de canapés de Navidad
• Recetas de aperitivos y entrantes
• Recetas de ensaladas
• Recetas de cremas y sopas
• Recetas de pescados
• Recetas de mariscos
• Recetas de carnes
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres navideños
• Recetas de dulces tradicionales navideños
• Recetas de galletas navideñas
• Recetas de cócteles

En DAP | Pavo de Navidad asado.
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